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丁智原《韭菜盒子》2017/8/11

三年以前在菜園子裏開始種韭菜。在網上還有超市買了種子。早年就聽老人說,韭菜難就難在發芽。一旦發芽就長個不停。而且發芽最好把種子放在厚厚的吸水性強的紙巾上。每天灑點水,等到發芽後再轉移到土中培苗。自己沒有經驗,人家說啥就是啥。等了好長的時間,總算開始發芽了。之後就小心翼翼的移到培苗專用的黑土裏。每天悉心的呵護照料,終於慢慢的長大,差不多長到一寸到時候,就移轉到菜園子。大家都說韭菜要過冬,才能茁壯生長。所以第一年,沒有能享受到「夜雨剪春韭」的樂趣。第二年開始直接撒種到菜園子土裏,也一樣的發芽。今年韭菜終於算是豐收。有一天意外發現,韭菜的根錯綜複雜而且深入地下。難怪一旦長成,就會年年豐收。

自從決心控制血糖以後,就很少吃麵食了。過去最喜歡的就是鮮蝦韭菜豬肉水餃。韭菜盒子一直做不好。那些年在上海工作的時候,有一陣子經常到淄博出差。淄博是魯菜系統的重心。吃好了,喝好了,最後就是主食。不是餃子,就是麵條。有一次說有韭菜盒子。老頭就選了韭菜盒子。前面提到在台灣的時候,韭菜是我很不喜歡的幾種蔬菜之一。到了美國之後,第一個暑假在餐館打工,才發現韭菜是那麼的入口。那天吃了韭菜盒子,覺得就是老娘當年在台灣的做法。我直說好吃。主人立刻又點了一份。最近在網上美食的視頻,有許多是教作韭菜盒子。看了,大失所望。看樣子,古早的山東韭菜盒子就要失傳了。失傳的原因,可能是品味的不同。真正的韭菜盒子,不見油,不是酥皮,雖然酥皮好吃。韭菜盒子吃其清淡,清香。韭菜,蛋,還有蝦皮是主要三個成分。蛋有的是炒熟後,切碎,拌入。有的就是鮮雞蛋。當年好吃的就是用生雞蛋做餡兒。生雞蛋調餡兒,最大的麻煩就是韭菜出水。在上海,曾經在東北館子吃過純韭菜雞蛋水餃。做得相當地道。

這些日子看到視頻教做韭菜盒子,大部分都是燙麵,也就是酥皮,吃起來脆,也好吃。我就是用燙麵,用炒蛋,蝦皮還有韭菜為餡兒。可是也看到有人加豬肉。還有人加入豆腐皮之類。以前記得有人把豆腐乾,切得非常細小加入。也有人加粉絲。其實調餡兒說不上有啥標準。只要覺得好吃,加任何東西都可。只是總要區分韭菜盒子和韭菜餡餅。個人以為只要加肉,餡兒總是油膩膩的不妨就叫做餡兒餅。前面說過,韭菜盒子就是清淡。油膩膩的,韭菜的香味可能就沒有那麼道地了。這兩天還看到一個視頻,是大陸農村婦女省事省時的做法。用的是生麵,擀成一張大餅。先把碎豬肉炒熟,加入韭菜,再加粉條。然後分布在大圓張 餅上,捲成條狀。最後放入蒸籠內蒸熟。這還是第一次知道韭菜可以用蒸的方法。再嫩的韭菜,一蒸,我想恐怕韭菜的原味就不是原味了。再說,原本綠油油的韭菜,一蒸恐怕就變色了。

那天還看到一位台灣有名的大師傅,在電視上教大家做韭菜炒蛋。我最喜歡吃韭菜炒蛋了。把韭菜細切成小段,加入雞蛋,鹽,打勻後放入熱油鍋內,來回翻炒既成。那位大師傅,韭菜炒蛋的作法,有點不敢領教。他先把蛋放入鍋內炒好,然後加入切成長條的韭菜,翻炒而成。看起來,蛋是軟趴趴的,長條韭菜分散。我想這種作法,就是吃炒蛋,韭菜的香味未必能入味。一般雞蛋都有一股蛋腥味,韭菜的香味就是去除雞蛋那股味道。而且,韭菜切細最大的好處,就是老的韭菜一樣可口。長條的老韭菜,咬起來像吃雜草。自媒體盛行後,教大家做菜的師傅們紛紛上鏡頭,各種地方佳餚,麵食,包羅萬象。給好吃的嚮客們提供不少的建議。老頭經常看這些視頻,也經常做給三個外孫。最近孩子們從日本,台北,香港旅遊歸來。說在香港最喜歡雞肉稀飯。大家都知道廣東的粥是最有名的。清爽而且滋潤。我特別喜歡廣東的皮蛋瘦肉粥。這次給孩子嘗試做了雞肉粥(附圖),他們都非常喜歡。三個小孩有三個不同的口味,要得到三位同時的認可,難!



說也奇怪,有一次到韓國店用餐,發現三位小朋友都喜歡店裏的韭菜水餃。當時我就答應做給他們吃。而且保證做得比他們高明。前幾天割了自己園子裏的韭菜和大蔥,加了絞肉,外加一個雞蛋。在包餃子前,拌入冷凍的雞湯。上桌的時候,變成了湯餃。大人小孩都喜歡。我才覺得,韭菜豬肉水餃,一定要加鮮蝦才夠味。可是孩子們不愛吃蝦而作罷。想想,不管韭菜如何作法,總要加入蝦類才能出味,是頗有道理的。不管作法怎麼改變,一些基本的材料還是一樣的。這就是歷史,也就是老祖宗日積月累傳下來的寶貝。不服氣都不行。


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