雞蛋糕越來越美


　　我們上街走過大街小巷，只要有茶食店熱心舖，就可以買得到雞蛋糕，雖然都是雞蛋糕，可是精細粗糙口味卻大大的不同，不過雞蛋糕是老少咸宜的大眾化甜點，則是古今中外一致所公認的。

　　北平有一種專賣舊式點心的像蘭英齋、毓華齋等舖面，據說這些店舖久歷滄桑，由元而明清，幾代相沿，慘淡經營而遺留下來的。足證早在天朝就有雞蛋糕了，不過當時不叫雞蛋糕而叫槽子糕，因為最初是打勻了的雞蛋，倒在長方形木槽裡蒸，等到蒸熟再切條分塊，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了後來做成桃型、萬勝型、銀錠型，放上青絲紅絲染色百果，就變成問名納采的聘禮了。

　　南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北來平津開店，也都做雞蛋糕，形狀多半是五瓣梅花型，正中印上紅色雙喜盤花，或是福壽高陞的印戳，這種蛋糕蒸得鬆軟，表裡一致，都是淡黃顏色，跟喇嘛僧穿的袍掛顏色一樣，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平點心舖的糟子糕顏色外棕內黃就大不相同了。

　　給人送禮，喇嘛糕的包裝很特別，一般茶食店是用篾片編成透空底面兩片，墊上油紙，加上市招、輕巧別緻，喇嘛糕油輕質鬆，容易消化，如果是探病送人，是頗受病家歡迎的！

　　自從歐風東漸，歐美的麵包房西點舖也像雨後春筍，越開越多，像天津的百樂門，曼陀林，鼎順和，巧佳，巴黎幾家，有的是純粹洋人獨資經營，有的是華洋合作，點心雖然各有一兩樣拿手，所做蛋糕都還夠得上水準。北平雖然也開了不少家麵包房西點舖，例如西吉慶、濱來香、榮華齋、二妙堂、小食堂、亞北、明星等，這些麵包房西點舖的做手，所學手藝，似乎有欠精純到家。

　　從前北平藝專的校長林風眠，在某次茶會上致詞說：﹁咱們同學的西洋畫，多少總帶點中國畫的風格，就拿現在咱們吃的洋點心來打比方，雖然也式樣美觀，適口充腸，可是細一品味，跟真正外國點心總有點差別。﹂林校長這句話，我始終牢記在心。後來法國醫院特地從巴黎聘一位名庖，供應醫院病人伙食，因為所做各式餐點，巴黎風味十足，頗受都中仕女歡迎，於是又在崇文門大街開了一座法國麵包店，不但麵包花樣繁多，就是點心、糖果、餅乾，也都別出心裁，珍錯悉備，尤其鮮奶油蛋糕，有的滲紅酒，有的加白蘭地，要加水果，則加水蜜桃，鮮草莓悉聽尊便。抗戰軍興，國軍轉戰西南，除了德、義外僑，其餘各國僑民，一律關入集中營，聽說當時日酋華北駐屯軍，有位大佐叫松崎的是留法學生，對花都烹調技術，始終不能忘懷，現在遇到法國菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中營的勞役，一下子這位法國大師傅，就變成御用廚師啦。抗戰勝利之後，聽說那位大師傳很賺了點日本人的錢，同時更以勝利者的姿態，回到法國，頤養天年去了。

　　民國卅四年勝利之初，筆者剛到臺灣，西點舖製售的西點，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一層咖啡糖殼，要不就是花紋重疊，五色斑斕甜得刺喉的糖衣，說到蛋糕本身，一律是用鴨蛋做原料，製成蛋糕又乾又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕屑來，吃這種蛋糕，最好先準備一杯果汁或茶水，咖啡，邊吃邊喝，否則不是噎的難受，就是乾得嚥不下去。

　　朱佛定氏生前做省府民政廳廳長時，初到臺灣，不明就裡，有一次參加茶會，把盤子裡的蛋糕咬一口嚥下去，嗆得咳嗽不已，從此他參加這一類茶點聚會，只敢拿點小茶餅一類點心來充飢。過沒兩年，武昌街開了一家明星西點店，是由一個白俄老婦人主持，那可比一般日本式西點要高明多了。跟著西門一帶開了幾家西點糖果店帶售西餐的店舖，那跟北平的小食堂，亞北做法，仍在伯仲之間，吃蛋糕可以不致於噎人了，後來信義路東門附近開了一家國際西點店，蛋糕製做又邁進了一步，和興、順成、普一、紅葉、金葉繼之而起，一般吃客也都厭棄一吃一掉麵兒的日式蛋糕，如西點店在製造方面也力爭上游，力求精進，那跟十年二十年前的雞蛋糕相比，簡直不可同日而語了。

　　筆者對於奶油蛋糕，從小就有偏嗜，只要聽說那家有好的奶油或鮮奶油蛋糕︵早年，平津滬漢，除了上海禮查大華飯店碰巧偶或有鮮奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已︶必定要嘗試一番，前五六年在木柵溝子口發現一間西點店，所做生日蛋糕，嚌啜其味，鬆美細潤，香料糖份都能恰到好處，指明加什麼水果那種酒類，也能照客人的意思，如法炮製，所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜漬精細，比起香港幾家著名大飯店酒店做的蛋糕，也毫不遜色。

　　近三五年來，各大都市忽然出現若干日本長崎蛋糕店，在佈置方面雖然都是丹楹瓊構奐奐瑩窗，包裝方面更是采牒綺紈，錦彩粲目，談到蛋糕的滋味，可能跟臺省的海綿蛋糕不相上下，偏偏有少數人視同玉食珍味，那也只好說口之於味，各有所嗜罷了。我們中國有一句老話是：﹁沒有雞蛋做不了槽子糕﹂，抗戰剛一勝利，筆者由資源委員會派赴東北熱河北票煤礦工作，因為共匪李連昌部一再傾巢來犯，先是晝夜不停的攻擊礦區水源地，繼而以人海戰術前仆後繼死纏方法搶攻變電所，很顯然的共匪對於北票煤礦是志在必得了，礦裡為策同仁眷屬的安全起見，於是把礦內同仁老弱婦孺附在運煤火車後面，掛了四節眷屬專車，把大家先送往錦州安置，專車到了義縣，因為軍車壅塞，等了七小時，車站裡不能掣發路籤，本來專車當天可以到達錦州的，這一耽誤不要緊，只好在錦州過夜了，所帶吃食不多，大人還可以忍饑耐餓，襁褓小兒可就麻煩啦。筆者正在站台上踱來踱去無計可施，忽然有一位鬚髮皓然，步履趑趄的老頭兒，走到我跟前叫了我一聲老長官，報名陳盟生，前兩月在礦場退休，請領退休金，是我幫的忙，當天就全數領到手，所以一直把我的面貌，記得很清楚，他知道火車一時半還不能開，所以買了一包蛋糕讓我先點點飢，擋擋寒。我一聽是雞蛋糕，立刻喜出望外，這等於雪中送炭，令人感激萬分，同時掏出一搭子東北流通券來，請他再幫個忙儘錢的數量能買多少就買多少這樣蛋糕來，結果去了半天，他跑遍了義縣車站附近的糕點舖，才買個十七盒來，趕緊分給有吃奶同事的女眷，用開水沖蛋糕給小孩吃，我也拿了一塊嘗嘗，名為蛋糕，可是我從未吃過這種甜雖甜，可是粗而醱得不透的蛋糕，過後才知道戰後物資缺乏，在東北小縣份裡，雞蛋白糖都成異品珍味，這種蛋糕甜的是蜂蜜，主要材料是加工棒子麵兒，能滲上一點白麵，醱好蒸出來，就算是槽子糕了。由於這樁事，可以證明沒有雞蛋做不了槽子糕這句話，在我心裡也不能成立，同時體會到有一種自命不凡的人，總認為某一件事，非他不可，故意拿喬，由於義縣沒有雞蛋照樣做出槽子糕事例來看，天下無難事，只怕有心人，足可作為處世做人的殷鑑，因為談雞蛋糕興起了這段往事，附帶寫出來。