楔子
潮州魚翅
清炒蝦仁
紅燒蹄參
佛跳牆
芋泥
口蘑湯
水晶鹵蛋
香酥鴨
椒鹽裡脊
台灣肉粽
烤烏魚子
扣三絲湯
蔥烤鯽魚
炒米粉
蘿蔔糕
鑲冬菇
糟炒雞絲
荷葉粉蒸雞
五柳魚
跋言

《飲膳札記》林文月

《二○一五年十月二日版》
《好讀書櫃》典藏版

楔子

　　二十五歲以前，沒有拿過鍋鏟，甚至連廚房都很少進去過的我，二十五歲結婚後，雖然初時只是兩個人的小家庭，畢竟是一家之主婦，中饋之事有賴我掌理，也就不得不面對現實，開門七事及無數瑣瑣細細佔據了日常生活的一大半時間。

　　記得從蜜月旅行回來的次日黃昏，我為迎接婚後第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接著想生爐火。當時台灣社會，一般家庭尚未有瓦斯爐，甚至煤油爐都不是普遍使用。未結婚時，偶爾看過女傭在後院用報紙、竹片等引燃炭火，但是沒有仔細研究過全部過程，所以自己操作起來，頗覺困難。新婚家庭的舊報紙本來就有限，我笨手笨腳地一次次嘗試，又一次次失敗。報紙燒光了，炭火依然沒有點著。煙霧薰出了眼淚，也引發了焦慮與羞愧。男主人準時回家時所見到的不是溫暖的晚餐，卻是一個流淚的妻子。

　　那時我仍在研究所讀最後一年，學位論文的撰寫雖然不容易，家居生活則又令我體會到人生更具體實在的另一面。於是，文字的人生與現實的人生並重，我於研究教學的工作之外，復認真經營衣食住行等日日的生計。累積多年的生活經驗，確實已大有別於新婚時的懵懂未明；其中於烹飪之道，固然為了應付三餐之所需，不得不特別花費精神，而且烹而食之之際，又往往能夠獲得當下立即的成就感，所以令我對之興味盎然。又由於親自烹調的緣故，宴席之上或朋友邀約，偶遇美味，便有研究、分析，而且效而效之的衝動。所謂「雖有佳餚，弗食不知其旨也。」，其實，食而弗烹亦不知其道也。凡事總要親身經歷，方得深入體會，食道蓋亦如此。

　　我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽塗說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調製的菜餚能夠贏得家人或友輩讚賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談，而為了避免重複以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單，以及客人的名字。這樣做的好處在於一方面避免讓客人每次吃到相同的菜餚；另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。

　　由於教書的關係，我有時會邀約學生到家中餐敘以瞭解課外的狀況。學生們偶爾窺見我成疊的菜單卡片，都會驚訝道：「老師做菜和作學問一樣！」至於記錄的小冊子落入熟朋友手中，則又不免於叫嚷：「這一道菜，我怎麼還沒有吃過？」而累積歲月，記錄菜單的卡片和小冊子，無論在份量和內容方面都顯著地豐饒起來。

　　年輕的時候，參加長輩的宴會，不甚能瞭解何以每當一道佳餚上桌，便有人道出不能吃食的道理，若非膽固醇過高，便即血糖不降，尿酸偏升等等，理由不一而足，卻總是圍繞著生理的問題而發；頗覺掃興。而今，自己年歲亦增，友輩之間飲食談說，竟也不知不覺間與往昔長輩們的話題相類。而費心耗時做出來的菜餚，已經不如從前那樣受到歡迎，有人舉箸猶豫，有人淺嘗即止，則又是另一種掃興。

　　歲月不饒人，舊時年少已皆鬢毛霜白，飲食一事即令人頗有今昔之慨歎，怎能夠不怵然驚心！事實上，近一、兩年來，我家居宴客的次數，顯然不似往年頻仍了。回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間與精力，而每一道菜餚之製作過程則又累積了一些心得，今若不記錄，將來或有可能遺忘：而關乎每一種菜餚的瑣碎往事記憶，對我個人而言，亦復值得珍惜，所以一併記述，以為來日之存念。

潮州魚翅

　　從前，若有人問最愛吃的菜餚是什麼？我會毫不猶疑地回答：「潮州魚翅。」那種濃郁而細緻的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北佳餚裡，也應該可以算得上是人間美味之首的吧。後來，因為喜愛吃而自己漸漸琢磨，稍有心得之後，我的興趣卻轉而變成調製的過程，甚至於在乎別人享用我的手藝方面；相對的，自己往往只是用心於嘗試味道鹹淡稠稀，吃食享用的樂趣反倒變得不是那麼重要了。

　　雖然現今市面上賣南北貨的店裡，有裝在塑膠袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但我還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。台灣的乾魚翅價錢非常貴，我以前有機會到香港，總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回台灣。在不同種類的貨色中，我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半，而將剩餘的一半另外再用塑膠袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中。

　　發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六、七片乾魚翅略微沖洗後，置入注滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。

　　次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再注入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片薑。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，冬天約須二小時餘，夏天則稍久。

　　待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再注入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑（煮過的薑，可以扔掉）；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次的發魚翅。如是者三次，才算煮發完畢。這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？如果你能以藝術之經營看待烹飪，則這半天的工夫就算不了什麼了。我有一次偷懶，只發了兩次魚翅，結果燉燒出來的作品，腥氣未能盡去，而且翅絲也頗嫌僵硬，可謂前功盡棄、因小失大！

　　事實上，現在每一個家庭的廚房裡都有三個或四個瓦斯（或電氣）爐頭，為了節省時間，於煮發魚翅之同時，不妨在另一個爐上用另一個大鍋製作高湯。潮州魚翅的高湯，主要的材料是一隻雞、一隻豬腳與一段火腿。雞，一定要用土雞，唯不必太大；豬腳，可用前蹄，無須肉多；至於火腿，可取橫切的一整段，務必要將皮上及周圍的雜質髒東西剔除乾淨，以免熬出來的湯帶怪味道。

　　通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次，以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞、豬腳，和火腿先後置入鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵蔥數根，及大片的薑數片。熬煮高湯，比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不致於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上，所以熬湯的時候，可以兼做一些不費時的家務，例如摺疊烘乾或曬乾的衣物，甚至也可以拿一分報紙或一本間書在靠近廚房處閱讀；只要保留一點注意力而不致於全然渾忘其事便可。

　　大約一小時以後，就會嗅到馥郁誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和薑；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一、兩個小時。雞肉已爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已製好，乃關熄爐火；稍頃而將三物先後取出。雞的鮮味已盡在湯內，肉質鬆爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副產品，宜予保留。

　　於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與煲煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如何調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再添加清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常查看，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。

　　將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝乾水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢出鍋外，所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些鹽。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任其慢慢燜煮五、六小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水氣和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的份量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。

　　我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師台靜農先生很贊同這個標準。他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩的翅唇。台先生說：「那跟吃肥肉似的！」可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絕不勾芡。湯裡的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之助益。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或撒一點芫荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自已飽含了應有的鮮美，只須略滴香醋趁熱而食。

　　我所吃過的魚翅中，以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所製作為印象最深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，只賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，只見兩片小排翅。滴上兩、三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣設備的店舖，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。

　　製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及煲熬高湯之際放寬其份量，將其中一部分留待下次之用。利用現代化設備之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內，密封冷凍，儲存三數月都無問題。下回取用時，只須將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這也是我累積經驗的小小心得之一。

　　魚翅昂貴，而且烹調非易，所以宴客時宜安排於前半席，最好是在冷盤前菜及一、二道熱炒之後。這樣的考慮是：此時客人的胃口正值最佳狀況，不致太餓亦未過飽，能真正欣賞佳餚及主人的手藝。我曾經參加一次達官富賈在某處私人招待所的盛宴，魚翅在筵席近尾聲時才上桌。賓主於飽嘗各味，復屢屢舉杯勸酒之際，多數已為熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中，由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此，頻頻呼喚：「上魚翅了，上魚翅了！」催促遊走敬酒的人回位享用，奈眾人的酒興與話興更濃，能用心欣賞的人已不多……而事實上，我注意到那一晚的魚翅中，羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事，或者竟是故意將此道菜餚安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習，同樣值得檢討。

　　由於烹製魚翅非易，我並不是常常以享客人，但宴請長輩則往往而備之。母親去世後，我隔周請父親來聚餐。他老人家喜食佳餚，而魚翅軟、羹湯鮮，甚得父親鍾愛。我有時特別為他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食畢不留一絲餘翅，心中便有很大的安慰。不過，晚年的父親體力與胃口漸不如從前，而且牙齒盡落，假牙阻礙了飲食的樂趣，任什麼山珍海味都不再能促進食欲，有時一片孝心也枉然，委實莫奈何！

　　有一段時間，我也時時邀約台靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食家，故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時，孔先生總是站起來對我舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣，其實往往在於飲膳間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。

清炒蝦仁

　　蝦，無論海蝦或河蝦，大概是水產中極鮮美的一種食物，而中國人吃蝦的方法雖多，可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜餚的個性且特立於世界各地的食譜之外的吧？

　　近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡過，所以乍看之下，炒出來的蝦仁鮮紅可觀，然而上口之後，脆則脆矣，卻蝦味全無，可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。只要看蝦仁於紅中透明，便可斷定廚房裡一定浸過硼酸無疑。炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絕非透明的。多年前，台中火車站前的江浙館子「沁園春」，有一道無人比擬的「清炒河蝦」，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，隻隻如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，所以去晚了，有時跑堂的會陪笑道：「今朝賣光了！對勿起。」

　　一般家庭廚房裡烹製的炒蝦仁，不是多汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜，也曾道聽塗說一些家庭主婦的經驗之談：有道以鹽先行抓捏蝦仁者，有道以蛋清加打起泡羼入蝦仁者，但終難見真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。

　　烹製魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱內，以免室內的氣溫高，使蝦失去新鮮度。

　　台灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委託他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，所以從市場買回來的蝦一定須先沖洗；而沖洗過的蝦，鮮味已失去一部分，又無論瀝乾或甚至用乾布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。

　　如今累積經驗始明白，蝦絕不可在市場先行剝殼；回家之後，連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器內，盡量瀝去水氣，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙籤剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，只消在背上用牙籤輕輕戮破一小洞挑起，含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裡，多麼掃興遺憾！

　　處理乾淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗內，等待配合作料。通常，我會依序放入鹽及微量的味精。我作菜時，無法規定作料的份量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，只能套句俗語：「酌量」而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與薑末一小撮放入碗內，滴上些微的紹興酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不致於乾澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以份量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。

　　調味妥的蝦仁，只需略略翻動拌和，使各味均勻分佈，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內，至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁，放置於冰箱之中，經一、兩日亦無妨；有時候我甚至於故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨於新鮮度。

　　烹炒時，將冰箱內的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味，所以無需再加添任何作料，只要鍋熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使鬆懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色，隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋，待蝦身的兩面都轉紅且微微彎曲時，再加入蔥段，輕快地翻炒兩、三下，便即熄滅爐火起鍋。起鍋時，多餘的油不要盛出而留在炒鍋內。

　　如果用一個素白的瓷盤，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托，相映成趣，而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會散發出濃郁誘人的馥香，客人在尚未品嚐之前，便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。

　　用這樣的步驟和方法烹製的清炒蝦仁，幾乎很少失誤，每次都能達到清脆爽口的效果，是我得意的手藝之一。

紅燒蹄參

　　在我的菜單卡片上看到這一道菜餚時，不禁令我感慨繫之。已經好幾年沒有做過這一道菜了。主要的原因是今日中國人的飲食習慣已不尚大魚大肉，而傾向於比較清淡精緻的口味，再則是同輩友朋多已不再有往昔年少時的健壯身體，相對於年歲的增加，胃口也愈形減小，像這樣的大塊文章上桌，席間敢於舉箸者恐怕是不多了。不過，過去曾經受到朋友們喜愛的這一道菜餚，若不趁現在記述，久而久之，恐怕連我自己都會生疏起來，甚至於終將忘記也說不定。

　　這是由蹄膀與海參相配而成的大型的菜餚，故此分述之。先記述紅燒豬蹄膀的部分。因為蹄參配合，故豬蹄無須選用肥大肉多者，而以較小且皮與肉均勻者為合宜。先將蹄膀在滾水中略微浸過，隨即倒棄水。此一手續的目的在於去除過濃的肉腥氣味，又可以逼出一些殘存於蹄膀中的雜穢及血跡。

　　燜燒蹄膀，宜用深鍋，並且最好是不要太寬口，以滷汁浸泡大部分的肉，卻無需用大量水分為原則。滷汁浸不到肉，則無法入味，鍋口寬大，則需要水分多，肉湯無法保持濃郁。把去過腥穢的蹄膀置入鍋內，再重新倒入能淹蓋過肉身約一大半的水。先用大火，沸騰後改以慢火燜煮約半小時，即投入蔥段、薑片、及紹興酒、醬油、冰糖等調味佐料。紅燒，無需用鹽，鹹度全賴醬油，故醬油用量稍多，但因漸漸燜燒之後，醬色會自然轉深，故而初時不必擔心過淡過淺。大體而言，一隻豬蹄約需一飯碗的醬油；至於冰糖則約在三、四塊之間，視個人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使紅燒之蹄膀光亮，亦是增加視覺效果的方法。

　　燜燒蹄膀最需要的是耐性。爐火要小，能保持鍋內滷汁不斷加溫繼續燜燒為宜，鍋蓋須緊，勿使沸氣衝出香味溢露於外才好。燜燒蹄膀也切忌大意。最好能夠在廚房內做其他工作，或在靠近廚房之處，時時留神注意。因為滷汁不宜過量，怕沖淡味道，且有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄膀，有時因其十分入味，反而有特別的焦香效果。

　　很多年以前，台大的後輩同事黃啟方特在他的新屋宴請台先生和孔先生二位老師，邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出，做了許多佳餚，但因酒興濃，一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席，而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出一碗紅燒蹄膀來，一面忙著解釋：「這一道菜本來是不想拿出來的，因為不小心燒糊了。真是不好意思。」那個蹄膀，盛放在一個藍白瓷碗內，油亮鮮香，只有底下靠鍋的部分焦糊脫皮，卻另有一種焦香誘人。於是，以那軟膩的蹄膀佐酒，十箸齊下，酒興與談興更濃，不一會兒，竟也碗底朝天。那時候，兩位老師都還健壯，常參與我們的宴會，他們智慧而雋永的言談，有如今版《世說新語》，令人百聞不饜。而今，台先生離去已經五載餘，孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少佳餚呢？我反而只記得她那一道不小心燒糊了的蹄膀的美味，以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。

　　蹄膀在鍋內燜燒約需三小時。這期間最好偶爾打開鍋蓋觀察鍋內的情況。燜燒越久，滷汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使豬皮黏鍋燒焦，而且為了使燒出來的皮與肉色澤均勻，需要上下對調，時則用調羹將下方的滷汁澆淋其上；蔥與薑的味道已為蹄膀所吸收，便可順便撿取棄之。這些過程記述起來似嫌繁瑣，但實際烹調之際，眼看著鍋內的食品逐漸皮亮肉軟，色澤醬紅美觀，且味香飄於四周，你會覺得有如看到一件藝術品之完成，內心不免因成就感而欣欣然雀躍的。

　　凡紅燒之食品，煮成之後，稍予以浸泡滷汁內，無論色澤與味道都會更為濃郁，故鹵好的豬蹄，不妨暫置於鍋內。

　　至於此菜餚之另外一部分的海參，則可取用乾參，或在市場上購買已發好的參。浸妥之參，要選擇肉厚而質韌的，勿取脆軟易破者，免得燒煮後消融形散。若是自行浸發，相當費事，但烹調出來的效果則往往較佳。

　　取乾參七、八隻，須先在冷水中浸泡三小時左右，倒去水後，再盛乾淨水於鍋內，加料酒及薑片，以中火燒至水開而關熄爐火。燜置至水冷卻，這時海參大約比乾的時候脹大一倍，且參肉也變得較軟，遂取廚房用之剪刀或切菜刀，剖開參肚，將內中的肚腸等穢物去除，用水洗淨後，再置入鍋內，放置約可蓋滿全部海參的冷水，加料酒及薑片三、兩片，復以中火燒開、冷卻。經過剖肚除腸的海參，又可以再脹大約為乾時的三倍。

　　海參與魚翅都是中國人視為名貴且滋補的食物，但本身皆無味；非但無味且有腥氣，所以浸發去腥之後，要以高湯煨煮，使其變得軟膩而鮮美。我製作這一道菜餚時，通常會另外做一些紅燒肉而取其滷汁，也可以預先儲存一些吃剩的滷汁於冰庫內備用。這是因為蹄膀的滷汁膠質多，比較不適宜煨煮海參之故。

　　海參在另外一個鍋中，用紅燒肉的滷汁文火燜煨，約莫一小時後，參肉會變得十分柔軟，但不失其韌性，即將六、七隻海參取出，略略斜切為兩寸許長，再置回汁內浸泡，使其更為入味。

　　這一道蹄參看似同鍋煮出，實則是分別烹製的。吃食以前，將已經分別調製入味的蹄膀與海參熱好，用一隻稍大且深的盤子，把蹄膀端放在中間，稍稍淋上滷汁；然後在其四周將斜切成段的海參均勻地佈置，亦淋上些許鍋中剩餘的汁，並且用整支的芫荽三根四根，隨意地點綴在蹄與參之間，即可端上桌了。蹄膀與海參皆經長時間燜煨，柔軟而不失略具韌性；若能預先撇去浮在滷汁上面的油層，亦可去除肥膩，無論下酒佐飯兩相宜，是一道極有份量的菜餚。往時朋友們談笑爭食油亮蹄膀皮而嘖嘖歎賞的情景，也每常歷歷如在眼前。

佛跳牆

　　傳說古早時候有個乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充飢，結果香味溢播，竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴，翻牆出來向乞兒索食。

　　這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜餚多聚山珍海味之葷食，竟能令「佛」跳牆，可見其味美自有源由了。

　　第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《台灣通史》完稿後，曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由於地緣近著名的餐館「江山樓」，故而每常與北部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有餘，逢年過節每以佳餚敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是「佛跳牆」。

　　不過，我真正嘗食佛跳牆，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣；我個人則已自童年步入少女時期。當時，父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他「吉師」。所謂「師」，是「師傅」的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於「吉」字，合當是那位廚師的名字，當時大家是以閩南語為稱，我們只知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒佛跳牆彷彿音同或音近，而吉師最拿手的佳餚之一，也正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。

　　父親平日忙於事業，只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待所，一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也享用一頓豐盛的台灣菜。吉師在冬季裡，往往會為父親和我們準備這道味極濃郁的佛跳牆，雖然在其後的日子裡，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙。

　　後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳餚，反覆試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹飪的要訣所在。此菜餚宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。

　　佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅與海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。手續相當繁雜，所以我通常都會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚眾多素材所成之菜餚，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩、三隻便足夠了。

　　豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物匯聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為準。

　　魷魚以乾貨浸泡水，較市場上已發者為味道鮮美。浸發過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後捲曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切為一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可以防止蒸熟後形體毀散。

　　各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則；此則為預留注入高湯之容量。

　　佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然產生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之滷汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一、兩碗，以沖淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。

　　大而深的瓷甕，至此因容納了眾多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那麼大的鍋子，故而可以使用市面上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱置上面二層有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。

　　將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。

　　蒸煮的時間大約為四十分鐘到一小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸為準；過久則各色素材本皆為烹製妥備之物，恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖云有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打開鍋蓋。

　　甕在熱水內蒸煮多時，水氣既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鐘才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。

　　傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹製特色即在於各味分製，最後匯聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之產生，亦不無道理了。

　　每次饗用這道頗費周章的菜餚時，墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因為芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時蒸煮亦不致形體損壞，既鬆軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調方式所無法取代的特色。而每當嘗食此道佛跳牆時，我總是會想起少時閤家饗用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。

芋泥

　　芋泥，是閩南甜點。第一次聽到這詞兒，也是在上海居住的兒時。母親說江山樓製送到外祖父府上的佳餚之中，夏季有「冰淇淋」，冬季則有「芋泥」。我確信沒有聽錯，因為兒童對冰淇淋總是有一分眷戀喜愛，相關的記憶是深刻的，只是長大後反而疑惑：那時候已經有了冰淇淋嗎？不過，終究也如同其他一些更重要的事情一樣的，如今後悔亦無從追究考竅了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子裡有了嘗食的機會，甚至自己也製作過很多次。

　　芋泥，以其甜而油膩，今日無論講究衛生或護生，大概都是人人敬而遠之的點心吧。記得我剛剛學會時，常常製作，且以之分送與母親，以及當時住在士林的舅父。我的舅母是東北人，對於閩南這種甜點，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品嚐我作的芋泥，大概也想起了他自己的年輕往事吧，曾經對我笑說：「哈啊！就是這個味道，你外婆最愛吃的，你母親和姨媽也喜歡。台南人吃甜食啊，連螞蟻都會教他們給毒死的。」舅舅平日比較拘謹，不苟言笑，但我記得他說這話時歡暢的神情。有時我不免想，味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的。

　　而提及芋泥，我則又不免想起孫廚來了。

　　在我任台大中文系的副教授時期，是系上最熱鬧值得回憶的一段時間。當時，我和我的前後期同學都還十分年輕，而我們的師長也多尚未退休，或雖退休而仍在系裡擔任兼任教授。我們平素十分崇敬師長，但遇有宴會則頗能夠談笑飲膳，流露真情。系裡常常因為師長的生日，或國外學者來臨，便於課後晚間舉辦宴會，由學生輩籌資聚餐，宴請主賓並所有師長為陪客。我們的師長以北方人居多，所以宴會的餐館多以北方口味為主。例如在忠孝東路的悅賓樓和中華路的會賓樓，尤其會賓樓更是中文系同仁公私宴會常去之處。不過，有時北方口味吃多了，也想換一換別的口味；後來不知是什麼人介紹的，我們找到了在新生南路一處私人第宅內的招待所，主廚的人便是孫廚。

　　孫廚的名字，已經記不得了，或者我從來就不知道他的名字；不過，難忘記的是他所烹調的道地福州菜，尤其是每當宴席將終時端上桌來的甜點「芋泥」。

　　當時大家尚未十分意識到節食衛生等問題，總是有酒則飲，餚來則食，歡暢盡興而已。師長之中，台靜農先生與孔德成先生不嗜甜品，乃是個人飲食習慣，與年紀健康殊不相關；至於鄭騫先生和許世瑛先生，則偏好甜食。許先生教我們聲韻學，他患有先天性嚴重近視，但上課都不須看教學資料，學問深藏於腦中。他過耳不忘，曉悉學生每一個人的種種，卻往往十步之外，莫辨男女。宴席間，總是有細心的女弟子坐在身邊，為他斟酒佈菜，且告知菜餚名稱。他聽見芋泥上桌，會露出天真如孩童的笑容說道：「這個，我最愛吃的。」鄭先生一向食量不大，但遇著甜品，每每可以獨享雙分。台先生總是把自己的一分推向鄭先生面前，笑說：「因百，我這一分歸你。」

　　孫廚也外出主廚，我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗。在挑選菜單之際，芋泥自然是不能遺漏的項目之一。可惜他的菜餚多數已事先備妥，只臨時燒燴蒸炸而已，我無法看到他的全部製作過程。至於芋泥，他也事先已製成盛於容器內，在宴會進行到大約一半過程時，開始用大蒸籠蒸透上桌。

　　我自己摸索學作芋泥，更在遇見孫廚以前，向他討教製作方法，只是增加信心與手藝之鍛煉而已。

　　芋泥的製作材料不算多，僅大芋頭、豬油、砂糖及紅棗，少許桂花醬而已。芋頭要選用大而形體完好少缺陷者，約可雙掌合抱大小為宜。若以饗十位客人，大概需要三個大芋頭，去皮後約在一斤半左右。豬油最好是買生肥肉，自己熬煉出來，比較純淨香濃。量約在八、九兩，熬成一碗左右。至於砂糖，則可備半斤。紅棗是佈置芋泥面上以收視覺效果，故多少不拘，二十粒或更多，視情況而定，至於桂花醬，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦無礙。

　　市場上的芋頭，有時皮上有毛纖，先要沖洗乾淨，再削皮。有人對生芋易產生敏感，故不妨戴塑膠手套操作沖洗去皮的工作。將去好皮的大芋頭橫切成兩公分厚度的大片，平排於鋁製蒸鍋上。用大火蒸至每片芋頭都熟透，然後趁熱用乾淨全無葷腥氣味的刀背，或大型湯匙，將芋頭片碾壓成泥狀。這碾壓的工夫相當累人，因為芋頭含有豐富的澱粉質，遇熱遇水氣後，碾壓之際會呈現濃重的黏韌性，附著於刀背或湯匙之上，使操作失控，並且相當耗費力氣。但芋泥之可口處在於鬆軟細膩，所以這一層碾壓的過程十分重要，千萬偷懶不得，務求徹底碾妥，不留殘餘顆粒才好。

　　接著，取一洗淨之炒菜鍋，將煉好的豬油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭，使用鍋鏟翻炒，使芋泥與豬油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融匯在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來，於是，可以再加入碗內剩餘的油。其所以分兩次下油，是取漸次使潤之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥將會在鍋中浮滑，而不容易吸收油分。

　　我曾經看過坊間的一些食譜記述，要加入一些清水以製作芋泥。但我個人的經驗是不必加入一滴水，全靠油與糖來使芋泥呈軟滑。至於另外有些人以植物油羼入豬油中，或減少用油量，以達到衛生之目的，亦為我所不取。

　　上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。我寧可嘗一小口這樣的芋泥，也不輕意吃一碗因講究衛生而減料的「芋泥」。

　　芋頭與油、糖在鍋內翻炒至充分融合以後，就會有一種屬於芋頭的特殊香氣四溢。隨即取一稍深的容器，將炒好的芋泥盛入。盛入之際，往往會有空隙，不必理會，其表面有時也不甚平勻，亦不必擔心；因為尚需蒸煮，而蒸煮時遇熱軟化，內部空隙自然填平，且表面亦自然呈現平整光亮。如果家裡有桂花醬，可以取約一小茶匙，於起鍋以前羼入芋泥之中，則蒸出來後，會帶有微微的桂花香，其嗅覺的效果更佳妙。至於紅棗，是為了增添其視覺上的美化效果，可予事先用熱水浸泡使軟，取出其核，將沒有破裂損壞的一面朝上，任意排列組構圖案。一般多作花形，偶爾亦可排出中國古代的雲紋，亦古色古香可喜；若賓客之中有人逢生日，排出「壽」字形狀，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，顯出主人的誠意了。

　　芋泥至此可謂已經準備停妥，若要以之饋贈於人，只要用一張保鮮膜封其上，連碗置入大小相若的厚紙盒中，或藤製籃中，皆是美觀而別緻的禮物。若是居家或宴客饗用，則需要在大鍋內隔水蒸煮至少半小時以上。面上必得用鋁箔密封，以防水氣浸入沖淡味道。

　　芋泥蒸透後，打開鋁箔紙，可以看到紫色的底上有紅棗點綴，既美觀且香甜。不過，享用芋泥之際要特別注意，因為其中多含豬油，蒸透後尤其保持燙熱，但表面上看不見熱氣騰升，故初嘗者容易低估其熱度，往往一湯匙送進口中，吞吐不得，致燙傷喉舌，痛苦不堪。所以宴客時，此道甜點端出之際，主人不妨附帶說明警告，以免樂極生悲掃興。

　　雖然芋泥由澱粉、豬油與砂糖製成，三樣都是容易導致肥胖的原料，為講究健康苗條身材之現代人所畏避，但我曾見過西方人士製作糕點過程，其麵粉、黃油、牛奶、砂糖以及巧克力等熱量亦頗高，且用量十分驚人，絕不在製作芋泥之下。況芋泥香甜可口，偶爾嘗食一、二湯匙，回味無窮，又何妨？

口蘑湯

　　口蘑，是一種菌類，產於中國大陸北地塞外，特別以張家口一帶所生長者為最著稱。凡菌類可食者，多數味鮮美，尤其曬乾後再烹製，另有一種清香，是他種食物所難以比擬的。例如東方人喜愛的香菇，或西方人珍視的ｐｏｒｃｉｎｉ，都是新鮮的總不及曬乾的芬芳。

　　很久以前聽過來自大陸北地的人談起口蘑，以及關於口蘑的鮮美，但是在台灣無緣享用，所以印象僅止於耳際罷了。我甚至於不知何故還記得許師母說過：「那口蘑裡頭的砂子兒啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家鄉的砂土嘛！」也記得她說這話時候臉上的表情，大概是思鄉的表情吧。許師母是旗人，她年輕時離開關外的家鄉，與許世瑛先生結婚，像很多人一樣，來到台灣就沒有再回去。

　　據說關外的土地多砂質，關外人多牧馬畜羊，他們宰殺了羊馬，把不要的內臟拋棄於地上，久而久之，內臟腐爛後就長出菌來，這種菌便是口蘑。也有人說，口蘑是馬糞中生長出來的。聽多了各種說法後，我對於口蘑的印象是模糊的、遙遠的，也是不可思議的；總以為居住在台灣，關外的菌類與我不相干。直到有一次赴香港，在公務之餘閒逛銅鑼灣、灣仔一帶南北貨店舖，偶然發現大玻璃罐上貼著「正宗口蘑」標籤。仔細觀察罐內深褐顏色的東西。枯乾的，有點近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不過像大拇指般。我要求店主讓我打開蓋子，探手取一粒，等不及湊近鼻尖，已有清香襲人。

　　我購買了一些，裝入塑膠袋，復裡之以牛皮紙。與書籍、衣物等雜陳於皮箱內。回到台北的家，打開皮箱，竟然滿箱子的清香，令人欣喜！

　　我把那些口蘑換裝入乾淨的玻璃瓶，蓋緊瓶蓋，收妥在冰箱內。於是，原以為遙不可及的口蘑，果真具體地存在於我家冰箱的一隅了。

　　於是，我不得不為那些具體存在的口蘑而到處去打聽烹調的方法。十餘年或二十年前，吃過口蘑的人不多，卻人人頗有一套說辭。我大略估計下來，以之烹製羹湯為宜。但眾口解說，那砂子兒總是不免。頭幾回調製出來的口蘑湯，果然鮮則鮮矣，只是吃在嘴裡，齒間沙沙有聲，實為美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙計，才算解決了這個問題。

　　我的家人頗好咖啡，不以即溶咖啡為滿足，故而備有磨咖啡豆機，及煮咖啡壺。那咖啡豆研磨後，須計量杯數而置入一種特製的紙袋內。清水滴入其中，成為濾清的咖啡汁，渣滓則殘留於紙袋內。同樣的道理，口蘑內的砂子兒必然也可以過濾才對。遂取一握乾口蘑，約可二十粒，略予沖洗後，即取一中型湯碗浸泡冷水中。半小時或稍久，口蘑便會逐漸開張，沉於碗底，清水則轉呈深褐色。顏色似咖啡而稍微淡淺。這時，口蘑裡包含的細砂亦因其重量而沉澱碗底，便可取另一同樣大小的湯碗，將浸泡口蘑的深褐色汁水經由濾紙袋徐徐注入。操作時，不妨取換兩三個紙袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全張開的口蘑及其砂子兒，則復於自來水龍頭下快速沖洗乾淨（由於浸泡長時，菇身已全開張，所以用手指揉捏，很容易沖除砂粒）。去除砂後的口蘑，稍予擠乾，切除蒂根留用。經過此道手續後，口蘑的清香得以保全，而其令人煩惱的缺陷則可全免。至此，完美的口蘑已經備妥待用了。

　　如何調製口蘑湯呢？方法必然極多。這裡只記我自己嘗試過的一道較有心得者。

　　我認為口蘑的汁水雖然極為清香鮮美，但純取其原味，則稍嫌澀，未如適量加入肉類高湯，可以提升潤味。至於高湯，則又類多，不計其數。前記「潮州魚翅」及「佛跳牆」的高湯，用料有全雞、火腿以及豬蹄，係因取其濃稠效果。每個地方、每個家庭的高湯製作方法不同，我所聽到的最講究者是孔先生親口傳述的孔府高湯。他說：「那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也添加入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。」孔先生說的國語有些山東腔，習慣加點文言句法。關於孔府佳餚種種，頗有傳說，時亦見於坊間出版物，但我都不甚清楚，唯獨這個高湯，是幾回宴席間坐在孔先生鄰座親耳聆聽的。

　　然而，我用於製作口蘑湯的高湯，則取簡避繁，只以土雞燉湯而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧賓奪主。近年來，市面上所賣Ｃａｍｐｂｅｌｌｓ牌的清雞湯罐頭亦效果不差。不過，開罐後要先除去面上浮動的雞油，而且那濃縮的雞湯須對水，取其半罐即可。大體言之，以浸泡口蘑的汁水為主，清雞湯為輔，其比例約為四對一，才能收既保存口蘑清香復不失稍微滋潤之效果。

　　至於口蘑湯的內容，也需要略有他物搭配，才不至於太過單調。由於口蘑本身既浸發出汁，所以菇味已不甚濃郁，可以另取白色的普通蘑菇，與黑色的草菇。兩種菇類都可以在市場購得，唯必要取其十分新鮮者。如何辨別新鮮與否？端視其菇身堅固緊韌，不容有鬆散之狀。顆粒不宜大，最好能與口蘑大小相若更佳；則煮開之後，棕色之口蘑與白色之蘑菇、黑色之草菇在碗內浮沉，色澤有別，頗為美觀有趣。我戲稱此為「三菇戲水」。

　　此外，我又加入筍片。台灣幾乎一年四季都有筍可食，夏春則綠竹筍，冬季則採冬筍。唯冬筍須先煮沸過，才不至於澀麻難入口。將筍先行剝殼，整棵在清水中煮開取出，待冷卻後切片待用。

　　高湯及諸配料準備妥當後，即可烹調口蘑湯。這一道湯，事前頗有些準備的功夫，但必要臨食之際方可調製，否則煮好再熱，便失去眾菇新鮮爽口的效果了。而中國人宴席之道，湯多在近尾聲時上場。此時賓客們的口腹已相當饜足，可能談興更濃，故不必急急上湯。從前，我不甚體會這一層，總是依照自己安排好的順序，將菜單上面的各種餚湯一道緊接一道端上去，有時不免阻擾客人談興；時則又因為上菜太快，令人應接不暇；或則因為客人延緩舉箸，致餚湯已涼。其實，宴客之目的，饗以佳餚固然重要，製造飲食歡談的氛圍更可貴，所以主人無須緊張慌亂，而且切忌披頭散髮做出一副辛勞狀。我寧可多花一些事前的準備工作，整裝停妥，從容與賓客共享歡聚之樂。

　　讓賓客盡歡，談笑俱足之際，女主人可以俟機而悄悄退入廚房，將口蘑湯與雞汁依比例調配好的高湯煮沸，並嘗食鹹淡如何，再將口蘑、草蘑、蘑菇，以及筍片逐一傾入沸開的湯內。等待再度滾沸，即快速將此湯離火倒進白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我個人比較喜用後者，因為端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清湯，以及其中褐、黑、白三色的菇類與淺黃色的筍片一覽無遺。賓客於饗食過濃膩菜餚之後，見此清淡簡單的湯，在視覺上能收致清新的感受，既而嗅聞其清香，復嘗食其鮮美，可謂色、香、味俱全矣。

　　我第一次以口蘑湯宴客，主賓是台靜農先生、鄭因百先生與孔德成先生三位師長，另有幾位老同學作陪。三位老師都在北方住過很長的時間，來到台灣也很久了，乍見那一道口蘑湯，都有掩蓋不住的喜悅，而且也異口同聲說：「難得的是沒有砂子！」我想，烹飪其實與文學藝術一樣，有慧眼辨識用心處，總是令人欣慰難忘的。

　　遺憾的是，自從中國大陸開放觀光以後，口蘑已不敷供給其自身，所以後來我再去香港已買不到這種野生的菇菌了。而知音解味的賓客也逐漸凋零，每憶昔日盛會，於甜美之中，常不免有悵惋之感！

水晶鹵蛋

　　滷味，大概是中國人最普遍的家常食物，而鹵蛋則更是從南到北頗受歡迎的一味吧。我從前以為鹵蛋就是鹵蛋，沒有什麼可以特別講究的。因為從在上海的童年吃到後來自己成家，鹵蛋雖然幾乎每隔一段時間就有機會吃到，可就是一成不變的形貌和味道；即使旅居京都一年時將此中華美食文化傳授給房東太太而大受日本人驚喜，也只是我童年以來所熟悉的鹵蛋而已。直到若干年前，偶然在美國聽到一位來自大陸的青年講述給我這種形貌特異、味道頗有別的鹵蛋之後，才恍然知曉，原來鹵蛋也可以這麼不一樣的啊！

　　「水晶鹵蛋」，是我為這種與眾不同的鹵蛋所取的美麗名稱。水晶，以喻其晶瑩呈金黃色的蛋心，至於其蛋白部分，則由外到裡，棕褐色逐漸淡化，到蛋心的附近而幾近於白。

　　水晶鹵蛋如何烹製法？一般的滷味烹飪方法，不外乎滷汁與食物。將食物置入鍋內，加滷汁而慢火燉煮即成。唯此則製作過程稍微講究而已。

　　先說明滷汁。普通的滷汁原料，可取用豬肉、牛肉或雞肉，但此水晶鹵蛋不宜含有膠質，所以無論取用任何一種肉類，都須避免皮與脂肪；脂肪尚可鹵妥後除去，唯膠質一旦燉煮後便融入汁內，不易分離，所以必不可存留皮層。我個人比較偏好用豬肉，或豬肉與雞肉混合。取豬雞共約兩斤，去皮切大塊後，置入大鍋內。加入深色醬油、料酒、黃砂糖及蔥、薑若干。用中火燒開，約莫十五分鐘後，再徐徐注入清水，以略淹蓋過肉類程度為宜。一旦鍋內水汁滾沸後，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火燉煮，目的是要使肉類的味道融進汁內，所以要耐心燜燒；至於肉塊，多捨棄不用，故而時間愈久愈佳。燜燒約在二小時左右。這其間偶爾要開蓋觀察，時則注入清水，保持適當的滷汁份量，及其濃度。

　　我不太喜歡限制作料用量。一者個人口味有別，再者各種作料的品牌不同，有時濃淡亦有差別。我曾經就台灣、日本與美國的鹽、糖、醋、醬油等做過比較，其間是頗有差異的。要之，滷汁以鹹中微帶甜味，及略有甘香為宜。不過，北方人稍偏鹹味，而江浙人則多好尚甜，實在難以一概而論；總之，烹飪並無一定準則，端視個人喜好、個別家庭習慣，或者掌廚經驗而已。

　　滷汁的作法已如上述。要味道略鹹而微有甘甜，其所以不可雜入皮層，是恐怕冷卻後結成肉凍之故。肉汁既已燉煮出，充分與調味作料均勻混合而呈現深褐色，即可將鍋內之豬、牛或雞肉取出；留下來的滷汁，取一網製過濾勺子，將汁水濾清，復倒回鍋中或寬深的碗中備用。

　　至於雞蛋，一般家庭平時多收藏於冰箱內，故煮前先須置入微溫之水中，避免直接取自冰箱即入熱鍋。待雞蛋恢復到自然溫度後，即可置入鍋中，以冷水浸滿蛋身。爐火之熱度亦不宜太旺。宜自小火，漸漸開至中火即可。鍋內之水滾沸後六分鐘，即關熄爐火，並且將雞蛋粒粒小心取出，以盛滿冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷卻。如此煮出來的雞蛋，蛋白部分已煮熟凝結，而裡面的蛋黃則尚未熟透，呈現半融狀態。

　　蛋完全冷卻以後，取出瀝乾水分。剝蛋殼本非易事，而這種急速煮出之蛋，更需要輕手小心剝之，否則蛋白上往往傷痕纍纍，不夠光滑完整。雖云無妨味覺，畢竟有礙觀瞻。

　　剝好殼的雞蛋，要輕輕放入過濾好的滷汁內浸泡。滷汁可以稍帶微溫，卻不可以滾熱，以避免雞蛋再被加熱，使半融狀態之蛋黃趨於熟硬。這種水晶鹵蛋，雖稱鹵，但實際上全賴浸泡功夫，而不同於一般鹵蛋之於鍋內燉煮之方法。普遍鹵蛋，多在褐色之滷汁內燜煮多時，至色與味浸入蛋內為止，故而色澤愈深美，味道愈浸入，則蛋身愈為堅硬。台南賣擔仔麵著名的「度小月」，兼賣的鹵蛋，乃至於士林夜市聞名的「鐵蛋」，便即是入鍋燜煮時久所致。那種煮久而滷汁被充分吸收，稍嫌味濃過鹹而蛋身堅硬的鹵蛋，固然傳聞遐邇，頗為人所喜食；但此柔軟細緻的水晶鹵蛋，則是反其道而行，別具一種風味。

　　原本潔白的雞蛋，在深色的滷汁內全靠浸泡，時間久後，亦可以漸染醬色，而且味道也逐漸浸入內裡。前面提及去除皮層以避免膠質滲入滷水內，便是因為浸泡需要長時間（最好能夠過一夜，而且經常翻動，使顏色面面勻稱浸染），若汁內含有膠質，則容易結成肉凍，汁水浸入蛋內的動作便形停止。同時，基於這個道理，浸泡的過程中，亦不可將鍋或碗放進冰箱內，只須置於室溫處所，以增強效果。

　　這樣浸泡出來的鹵蛋，要對半剖開，才能顯現其特色。但因為蛋心未凝固（與糖心皮蛋類似），所以剖切之際直取棉線而不宜用刀，否則蛋黃容易沾黏於刀背上，致形體損壞。用棉線剖分水晶鹵蛋的方法，頗饒原始趣味。記得小時候看過每到農曆年前，就有年紀稍大的婦人到家裡來給母親和姆媽絞臉。那婦人帶著一個小箱子，裡面裝著鏡子、粉盒及棉線等物。母親坐在她的對面，臉上洗盡脂粉。她便在母親光潔的臉上撲些白粉，用一根稍長的棉線，一頭咬在齒間，剩餘的部分纏繞在左手指間，另一部分則控制在右手指上；就那麼熟練地一緊一鬆，把眉際、唇上和額前的寒毛連根拔起。那樣子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母親似乎一點也不覺得疼痛，往往還會打盹兒小睡；等她睡醒時，臉上便整齊光潔，好漂漂亮亮地過年了。用棉線剖開蛋的動作，有些像記憶中婦人為母親絞臉的手勢。也是取一根較軔的棉線，一頭咬在齒間，左手小心捧取仍然頗軟的鹵蛋，右手捉住線的另一頭，瞄準蛋的中央部位，將線在那位置上面環繞一圈，輕輕一拉，蛋就在左手掌上整齊完好地分為兩半了。每回我做這個動作的時候，腦際總是一次又一次地浮現童年觀察母親絞臉的景象，遂有一種說不出的甜蜜的感覺蕩漾著。

　　剖成兩個半面的蛋，那金黃色的蛋心油融融，而蛋白部分則由裡到外漸呈褐色。找一個綠色或橘紅色類暖色系的盤子排列十個或一打，用不著其他陪襯，本身就構成非常令人喜悅的圖案；而食之則又因為柔軟潤滑且入味，也是可口受歡迎的冷盤下酒菜餚。

　　若干年前，我在西雅圖華盛頓大學客座獨居，當地的朋友們常邀約我餐敘，令我排解寂寞獲得慰藉。有一回，客中作主，我於簡陋的租借房屋宴請大家，採用自助餐方式，做了一些菜餚招待。其中便有一道這樣的水晶鹵蛋，看來十分晶瑩可愛。華大經濟系的馬達華教授吃了兩枚後說：「醫生吩咐我每天只能吃一個蛋，可是這個鹵蛋太好吃，我再吃一枚；超過半個，大概沒關係吧。」至今我猶記得馬教授說話時那種幾近頑童似的表情。

香酥鴨

　　小時候，我是不吃鴨的。我怕鴨子的臊腥味兒。高中時期，同學之間的感情很好，當時有很多同學家住延平北路（我們當時都稱為太平町），每年到農曆五月十三日，是那一區的「大拜拜」，大家總是邀請別區的朋友到她們家去吃流水席。如今回想起來，那種請親戚或廚師到家中辦酒席，不但客廳、飯間、走道、廊下，甚至於臥房內都擺上飯桌請客的風氣，人情味十分濃，頗有些農業社會的氣氛；如今的台北是看不到的了。不過，那種宴客的內容，說實在的，卻是遠不如今天台北人的講究，除了油炸的幾道菜，其餘大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我記得很多人家裡都會端出一大碗的鴨湯。油油白白的，雖然有些薑片或薑絲，但往往不免有一股強烈的屬於鴨子特有的臊腥味。我對於鴨子湯遂不懷好感，每每敬而遠之。

　　不過，鴨子也可以烹調得不帶腥味。一種是俗稱的北京烤鴨，另一種是香酥鴨。北京烤鴨的製作，需要特殊的設備，不是普通一般的家庭所能夠輕易嘗試；至於香酥鴨，雖然也相當費周章，卻是可以辦得到的。

　　選購鴨子時，不必選擇過於肥大者。多年前在京都遊學，有一對長居大阪府郊外的華僑喬教授夫婦，得悉我會做香酥鴨，特地購買了兩隻肥鴨。但一經蒸煮後，脂肪消去，竟變成了「瘦鴨」。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鴨子是否保全首頸與腳掌以求完整？取決於個人偏好。全鴨固然端上桌面比較「完美」，但如講求實際，不妨請賣家先斬去頸與頭部，腳掌亦捨去可也。因為這些部分大概很少有人喜愛嘗食，況油炸之際需油量大，且翻動時體積過大則頗為礙事，又容易引致鍋內之熱油爆濺。

　　香酥鴨不是一道可以當天製作當天食之的菜餚。鴨子買回來後，須用鹽與花椒裡裡外外地抹擦。如果不是特別熱的季節，可將抹過花椒鹽的生鴨置於比較陰涼的室溫之中；但若在夏季裡，則稍稍暴露屋室中使鹹味略浸後，仍直保藏於冰箱內。約需隔一宿而味道始深入於皮肉之中。遂取一大蒸鍋，隔水蒸之。蒸時須將椒鹽醃過的鴨盛於盤狀容器內，以免汁水滴盡鮮味全失。蒸煮的時間雖因鴨身大小而略異，但以鴨肉能夠熟爛為原則，故總要在兩小時左右，先用大火、後改中火；並且要時時留意，添注清水。

　　做這類費時間的菜餚時，若一心等待蒸熟煮爛，往往感覺漫漫難度，或則不免於時時掀開鍋蓋以探究竟，不僅無助其事，反而有礙加熱。所以最好的方法是同時進行另一件較不必全神貫注之事。例如在廚房一隅（或附近）給遠方朋友書寫積欠良久的明信片，或閱讀平時無暇瀏覽的雜誌等等。我自己時常在這些零星撿取的時間內做一些平時難以勻出整段時間來完成的事情，因而感到有雙倍的欣慰。輕微的分神，使我暫忘等待的焦慮，兩個鐘頭似乎很容易打發過去；而有時則又短暫的專注因為蒸鍋中溢出的香味而忽焉中斷，也是十分有趣的經驗。

　　話說遠了，回歸主題。

　　鴨身蒸煮既久，油脂已經化為液體流出於盛鴨的容器內，且其肉亦已經熟爛，便可以連同容器移出蒸鍋外。這時，鴨身之下會有不少汁與油，另外也應有不少散落的花椒粒子。但熱度極高，不易處理，且恐怕心急觸摸，會導致形體毀損，所以只須略略傾斜容器，使油汁流出，萬勿用雙手提取鴨子。

　　片刻之後，鴨身上騰的熱氣漸消，又片刻，而其肉已不再燙熱，可用筷子或廚房用小刷子，輕輕撥去浮在鴨身上到處的花椒粒子。那些花椒的香味已因長時間的擦抹及蒸煮而與鹽的鹹味並深深融入於鴨肉之中，鴨子的臊腥味因而得以遮蓋去除。仔細撥走浮現於上面的花椒粒後，鴨子已呈溫熱，其熟爛的身體便較趨穩固，不再像方離蒸鍋時那麼碰觸不得，故可以輕輕地迅速反轉背面，同時趁機置於另一乾爽的盤中，以免再度浸泡於剩餘的油汁裡。

　　剛剛轉過來的另一面，可能由於浸泡油汁的時間稍久，須再等片刻，等略呈乾爽穩固，才能夠撥除花椒粒子。待鴨身外面的椒粒全除，尚須將鴨身豎立，自腹下剖開的部分探手取出留存於肚內者。這些動作皆須輕快，以不破壞其極鬆極軟的完整形體為原則。初操作之際，難免顯得拙劣力不從心，既累積經驗後，自然就會有所體悟，而往往事半功倍矣！

　　清除所有附著於裡外的花椒粒以後，趁鴨身尚未完全轉涼，用手掌輕輕下壓，使其形體略呈扁平，此時若有細骨突出於外，不妨順便以廚房用利剪將其修剪，以維護整齊的外觀。

　　以上種種手續都是屬於準備功夫，應於事前做好。蒸爛去椒粒壓平扁的鴨子，置於乾爽的盤中，晾乾待用。

　　最後，取一深且寬口之大鍋，盛較多的油（至少以能淹過鴨子的半身為準）。火旺油熱後，將火暫改為中度，從一邊將鴨子徐徐滑入油鍋中。膽大心細手輕，是我炸香酥鴨的心得。至於如何才能膽大心細手輕？也是累積經驗所致。似玄妙，實則頗自然，一言以蔽之，用心而已矣。

　　鴨身若殘留較多的水分，則入鍋油炸時，容易爆濺，所以事先要盡量晾乾的道理在此，不過，即使已晾得相當乾，仍難免會熱油四濺，尤其鴨骨遇高溫滾油時濺得更厲害，故而突出之骨須先行修剪，其道理亦在於此。

　　操作這一層工作時，不妨站得稍遠一些，亦不妨用鍋蓋稍微擋一擋頭頸等敏感部分，免得被熱油濺到而受傷。只是，當右手握炒菜鏟子，左手持鍋蓋以防油濺時，自忖彷彿戰場上如臨大敵之鬥士，遂覺得滑稽可笑之至。

　　右手握炒菜鏟子以使油鍋內的鴨身能均勻炸到。炸香酥鴨，不宜用大火，要中火熱度的油慢慢將鴨皮炸至酥黃。同時，也不宜常常翻動。炸一面的時候，另一面未浸泡到油的部分，用鍋鏟子時時取旁邊的熱油澆淋其上，亦可以使鴨皮漸趨於微黃色；而輪及翻轉過去再炸時便較容易焦酥了。

　　炸香酥鴨的要領在於不慌不忙，花費較長的時間將鴨皮炸呈焦黃色，鴨肉炸出香味來；若用旺火滾燙之油急炸，則皮焦黑而肉未香，可謂「欲速不達」了。

　　等到鴨身全部均勻地呈現淺棕色，即意味大功告成。熄火、離鍋，將鴨身豎立，腹下有洞處朝下，使油盡量滴流出來。取一個橢圓形的白色瓷盤，將鴨肚朝下，鴨背向上端出。有時嫌其單調，則可以於白瓷盤上鋪幾片生菜。菜葉向外，兩頭交叉；但不必全部掩蓋住瓷盤的白底，使翠白掩映，棕色之鴨覆其上，能收視覺上清美效果。

　　若是遇著年節吉日，或客人稍多時，我也曾試著裝一些鹹糯米飯在鴨肚子內，亦佳美可喜。做法是另取約一飯碗糯米，浸泡半小時，然後與少許火腿（或鮮肉）、香菇、蝦米等作料，切碎丁（如果加一些浸水剝皮過的落花生更佳），略略炒過後，將其塞入鴨腹內，用針線將肚口粗縫使密閉。若欲塞入此糯米飯，則鴨肚內無需擦抹花椒與鹽，否則蒸出的糯米飯味道混雜不佳。

　　這一道「香酥鴨」，雖然看似烹調複雜，實則只分三手續：最先要抹擦花椒與鹽；其次蒸煮；最後入油鍋炸之。故一旦掌握其準則，做起來並不難。我家曾有一位幫傭，從五十七歲離開南部鄉下，到八十歲告老退休，與我們共同生活了二十三年。初來時，除簡單的日常飯菜以外，幾乎不會做任何宴客的菜餚。但是在廚房裡幫我切切弄弄，看久看多了，後來倒也頗能獨當一面做幾樣菜，而且味道不差。香酥鴨是後來我敢於放手讓她全程操作的菜餚之一。

　　有一回，偶然在住家巷口聽見她向鄰居的女傭誇口說：「你們家從來沒有燒過香酥鴨啊？那很簡單的！」

　　我們稱她「歐巴桑」，兩個孩子則稱她為「阿婆」。阿婆疼愛我們的子女如同她自己的孫輩。她忠實勤懇而且儉省，稟具農村人民憨厚樸質的天性，雖然沒有讀過書，人生的經驗十分豐饒。與她相處的二十三年裡，我從她的言行間學得許多可貴的待人處世之道，我能於繁瑣的家庭生活外始終未中斷教書寫作，最應該感謝的實在是她。

　　歐巴桑，我一直這樣稱呼她。其實，她有一個好聽的名字。她的名字叫做邱錦妹。邱錦妹平凡踏實地走完她八十六歲的人生，而今，她安眠於南投縣竹山鎮一處靜僻的山坡下。我和吃過我家香酥鴨的客人，一提到香酥鴨，總難免會十分懷念忠實憨厚的歐巴桑。

椒鹽裡脊

　　有一道菜餚，製作起來非常簡單，宴客做為前菜佐酒，或者居家下飯，皆頗合宜。

　　買一整條豬大排骨去骨的裡脊肉，約可二十五公分長。現今科學化的屠宰法，十分講究衛生，可以不必沖洗。趁新鮮的時候，備妥精鹽和花椒粒，需量若干，視裡脊肉大小而定。一般而言，以能夠密集而均勻塗滿整條肉為準。因為製作方法屬於醃漬，故寧取其多。

　　通常，我會在廚房的小桌上鋪一張鋁箔紙，稍大；以能容納裡脊肉，且更有多餘的空間可以翻動為宜。遂將整條肉攤在鋁箔紙中央，先用鹽均勻地塗抹全面；不妨一次再次地塗抹、輕拍，務求鹽分能夠黏牢且浸入肉內。其次，再取花椒粒，亦同樣地塗抹均勻，使其附著於肉的表面。由於精鹽與花椒不容易立即被豬肉吸收，所以仍會有一部分的白色鹽末與褐色花椒粒撒落在鋁箔紙上。可以取用一個容得下整條裡脊肉的透明塑膠袋，或撕下一截保鮮膜，將肉裝入或包妥，使四周都緊閉無遺，然後，用相當長的綿線或塑膠線，將裡著肉的袋子或膜，用力緊緊捆紮。一面擠壓出袋內的空氣，使原先比較鬆散的肉條，因緊捆密紮而收縮變短。到此，醃漬

　　的步驟便告一段落。

　　我已經不記得這椒鹽裡脊肉是學得的菜餚，還是自己發明的了。最近則又自我改進，於花椒之外，另撒一些胡椒末（取用胡椒粒現磨較佳），再噴一些紹興酒，製作出來的效果似更有味道。至於各種作料的份量，大約是鹽一湯匙、花椒粒亦相若；胡椒少一些，紹興酒也不必多，旨在提味耳。說實話，我並不適宜寫食譜，因為我烹飪之際，從來沒有遵循量杯秤重，相當不科學；我燒菜時甚至很少邊炒邊嘗，因為怕燙，且覺得不合衛生之道。大概是累積多年的「臨灶經驗」吧，總可以目測或感覺得出來需量多少，或應加重若干等等。外國人學中國菜，常為食譜中慣用之「酌量」或「少許」一類曖昧的詞彙所困，但這種曖昧的詞彙確有其道理；蓋主題大小不一，且各人口味亦有別，調味豈有定於一統之理？故所謂鹽若干花椒若干云云，不過是一種參考罷了，卻不是絕對標準，各人可據以增減衡量，找出自己最佳的品味來。

　　這種醃漬的肉，總要比較鹹一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱內，更萬不可置於冷凍處。通常我會把捆紮過的醃肉先放置在室溫較陰涼處約莫二、三小時，然後再收入冰箱一隅。至少需要隔數日，即使一個星期亦無妨，時間稍久更為入味，效果會更好。

　　這種醃肉要冷食。故而若在晚餐食用，可於上午取出，使在室溫中逐漸退卻冰冷。然後將綿線鬆解，脫去塑膠包裹。經過大約一周時間的持續捆紮冷卻，即使鬆線去袋，肉條已不再回復原來的形狀而維持緊縮的樣子了。當初浮在表層的白鹽，已完全浸入豬肉內，惟花椒則仍粒粒可見，有一部分更深陷於肉間，可不必理會。略略抖落鬆散的花椒粒，取一稍深的瓷盤，將醃肉放妥其上，置入滾開之熱水鍋中，隔水以大火蒸大約二十分鐘。以竹筷試插之，筷子入肉，即表示已經熟透，便可熄火取出。這時，稍深的盤中見有蒸出的水氣混合著肉汁。不要倒出，任其自然冷卻，並時時翻動。蒸熟的豬肉在冷卻的過程中，會逐漸變乾，使變乾的一面翻轉至下，復可吸收肉汁，而鮮味不致流失。記得第一次製作時心急，將盤中的汁水連忙倒除，結果肉質顯得乾燥，缺乏鮮潤的效果，十分可惜。

　　椒鹽裡脊肉的製作過程很簡單，頂多是要注意燜煮的火候罷了。最佳火候在於豬肉剛熟，切下來，肉中央尚呈粉紅色；過熟則乾硬而失卻鮮嫩，不足為取。

　　等到冷透，或者甚至可以再用一個塑膠袋包緊，放入冰箱內，吃食前取出，切成薄片。

　　我想，這一道菜餚的特色，其實在於刀功。宜薄，但不能過薄，約莫每片在零點二公分的薄度，而且要全片均勻，不宜一頭薄一頭厚。

　　提及刀功，我不免想起年輕時鬧過的笑話來了。

　　我結婚以前，未曾入過廚房，故於烹飪之道全無認識。讀研究所時，有一次台先生邀約三數學生到溫州街的府中晚宴。當時，台師母身體尚十分硬朗，她動作雖然比較緩慢，卻忙進忙出做了許多道佳餚。每一道佳餚端上桌時，同學們都紛紛讚賞。我品嚐豐盛的食物，也覺得十分欣喜，並且認為應有所表示才對。記得有一盤滷牛肉是台先生自己從廚房端出來的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齊美觀。大家一致讚賞。台先生喜形於色地說：「這是我方才自己下廚切的！」眾人更是欽佩不已。我聽見自己忽然說出：「那刀子，一定是很好的吧！」大家都用奇異的眼光看我。難道這樣子讚美不夠好嗎？「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑，指正我：「哎──，怎麼說刀子好？應該說刀功好啊！」一桌的人都大笑，只有我滿臉通紅。

　　切椒鹽裡脊肉的刀子，的確是要磨得銳利，也確實是薄一點的好使；但更重要的是「刀功」。後來我自己也經常下廚琢磨，才實際體會到這一層。冷肉結實緊密，用利刃輕切，一刀、復一刀，無須花費大力氣。連續一片片切去，其間似乎有韻律存在，而厚薄自能齊一，確乎奇妙。庖丁解牛，所謂「莫不中音、合於桑林之舞」，或者並不完全是玄虛之說。

　　我所認識的男士當中，楊牧也是刀功不錯的一位。有一次，豫倫和我去西雅圖旅遊，楊牧夫婦邀請我們去景觀優美的「頓湖居」。盈盈製作了許多美味的菜餚，但是她自己忌食豬肉；楊牧特地親自下廚為我們做出白切五花肉。肥瘦適度帶皮的五花肉，切得薄薄，排列在白色瓷盤中，三兩根綠色的芫荽輕覆其上。我稱讚：「刀功真好呀！」他笑笑，似默認。以白切五花肉蘸蒜末醬油佐酒，是十分道地的家鄉口味，而遠處的湖色襯著談興，是難忘的一夜歡聚。

　　椒鹽裡脊肉要切得薄薄，且厚薄均勻。原先黏著在外層的花椒粒，在肉蒸熟冷卻之後，大部分要彈去，若有少數不易除去，任其留著亦無妨；切片之後，呈現由裡到外是：粉紅色的中央，逐漸擴散為米色的瘦肉，外面包著一圈白色的脂肪，而最外則是略有花椒餘粒碎末的褐色。將橢圓形的一片片，層層依序排列成推倒骨牌的樣式。若其採用圓盤，不妨也排成圓形，中央緊密疊放，向外呈放射狀；若其改取橢圓盤，則可以整齊排列為兩排。但無論如何，為求美觀效果，當用扁平的盤子，而不宜取有弧度或較深的盤子。

　　這一道葷食，難得處在於其清爽可口，保留純郁的肉香，但絕不油膩。以其稍鹹，故須切薄。既可下飯，又適合佐酒，在炎熱的季節，尤其是開胃妙品。

台灣肉粽

　　年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說：「女孩子要會蒸糕、包粽子，才能嫁人。」大概是從我在上海的童年，直到台北的少女時期吧，每逢年過節，總有長輩之中的什麼人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懂未明，對於男婚女嫁一類事理似懂未懂，最怕聽到別人提及長大要嫁人的話，不免有「掩耳每不喜」的心理反應。

　　父親的籍貫是彰化縣北斗鎮，母親是道地的府城台南人，我們的家卻從來也沒有在北斗及台南住過一天，總是在上海、東京，乃至於台北諸大都市漂泊著，不過，母親倒是無論在何地都讓我們嘗食著家鄉的口味，所以我們在成長的過程中，對於家鄉每每有一種遙迢的嚮往。也或者竟是透過味覺的尋求，我們依稀曾擁有過屬於心靈的家鄉的吧。

　　過農曆年蒸製「菜頭稞」，端午節包「台灣肉粽」，遂成為記憶中我家年中行事的兩件要事。我清楚地記得，在上海日本租界的虹口江灣路，雖然我們不諳台語，只會講日本話和上海話，到了農曆五月季節，母親總是會不知從什麼地方弄來一大堆闊大的竹葉，用滬語指揮著兩個娘姨洗曬葉子，再用糯米包裹葷素各種餡料，製成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的鹹粽子，顯然與上海人喜食的只包裹一塊五花肉的粽子不同。娘姨們在我家住久後，也漸漸習慣我們的粽子，而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們，一邊解開香膩的竹葉，心裡便充滿著好奇與期待。一口咬下去，吃到了肉塊，再一口咬下去，又吃到了香菇或蝦米……，那種口腹之饜足與心情的興奮，便即是節慶的歡愉；而如今回想起來，則又羼雜著許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶，竟又帶給我甜蜜中羼和著感傷的複雜情緒！

　　我開始參與家裡的包粽子工作，是在搬回來台灣以後。當時的我已進入中學，於讀書之餘，也逐漸對女紅烹飪一類家事有些興趣了，但家中一直僱有兩個女傭，所以也無甚機會進入廚房；惟端午包粽，往往需要勞師動眾，姐妹之中稍長者，總要被分派擔任一些工作。初時做一些傳遞竹葉一類較次要的工作，待累積三兩年經驗以後，始得真正學習包裹粽子。家裡人多，母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司裡的職員，所以每年端午節前三數日開始，家裡就會瀰漫一種帶有竹葉清香而復又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年，物事已非，只要閉目思往，那種熱鬧景象，乃至於撲鼻襲人的香味，總依稀可見可聞。

　　其實，我是結婚以後才會製作年糕包粽子的。

　　儘管市面上這類應景食物已經專業化，到處可以買到現成的貨色，但我嘗試自己製作，可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後，每值年節，則又在他們興奮的表情中，彷彿也看到往日的自己。

　　今年女兒也出嫁了。兒女都離家遠去，各自擁有屬於他們自己的新家庭，固然令我欣慰；但頓形寂寞的家，不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來，我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章包粽子呢？粽子包好了以後，又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節日的那種氣氛呢？

　　或者於此不妨紙上作業，先假文字描述一番。

　　包粽子，先需準備者分二部分：一是包裹用的竹葉，有綠色葉片較窄而質地稍細緻者，又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見台灣夜市或端午節家庭喜用後者；但我因為從小習慣吃食母親所製「台灣肉粽」係取用前者，便也習慣挑選綠色竹葉。至於我母親何以捨彼就此？當時只道是尋常，沒有想到疑問，如今欲追尋而不得。世事往往如此，怎不令人惋惜感慨！葉子無論取闊或選窄，都需用兩枚以包裹一粒粽子，故購買之際大略要事先有所預算。粽子的內容則又分二部分：一為糯米，一為餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者為上。老式米店可以辨認，事實上，新鮮的糯米大致不會破碎不完整，至於超級市場所賣，視所標示日期即可為據。餡食，不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等，外加鹽、醬油、胡椒、沙拉油即成。

　　購自市場或雜貨店的竹葉，每常污穢多灰塵，故須於包粽子的前一夜先行浸泡沖洗乾淨，並選一通風處晾乾備用。前一夜所要準備的工作另有餡食的調味，諸如豬肉、香菇、蝦米，都先洗淨、切塊、醃漬作料，如此方能入味而久煮不失其滋味。

　　豬肉不宜太瘦，太瘦則吃食之際澀滯口感不佳；但太肥亦須忌，以其稍不合衛生之道，且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉約莫二斤至二斤半，去皮不用。視其肥瘦如何，若太肥，則切除多餘的肥肉，粗切為條絲，先入鍋，以文火熬煉出油，供做炒製餡食用。肥瘦得宜之肉，先切成三公分左右之肉塊。台灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片，但也不宜太瑣碎小氣，要之以紅燒肉塊大小為準則即可。每一粒粽子需用兩塊，此供做購買或備料之際的參考。

　　切塊後的豬肉，置於略深的大碗或鍋中，加入深色醬油、料酒、砂糖少許，亦可滴入香油數滴，最後撒一些胡椒末，即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量，古人每稱調味寧淡毋鹹，淡可加鹽以救，鹹則不能使之再淡；然而粽子包妥後須在水中燜煮甚久，味道難免外溢而自然變淡，故宜較平時燒煮略重，方不至於煮熟後淡而乏味。

　　香菇宜取朵大而較為厚實者，沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡，待微微變軟，即將其蒂切除；切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中，以令充分吐露出鮮味，留供調味用。香菇要斜刀切為三、四片，若朵粒小，或免切開，或對半切，以與肉塊大小相配稱為依準。至於每粒粽子約需菇片三、四，勿少於肉塊，亦可以視為其用量多寡之根據。浸泡後的香菇，以其飽含水分，先須擠乾，再拌和調味料。調味較醃漬豬肉為簡單，僅取醬油，及砂糖少許或略滴些微香油，以提味增加效果而已。

　　蝦米亦用中等以上大小較佳；太小者細瑣不足取。同樣洗淨，以淹過碗中蝦米之水，浸泡大約二十分鐘，便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮，而蝦米發白且無味，故特須注意。蝦米無須調配作料，只要浸發後略予瀝乾備用，其湯亦十分鮮美，要留為餡食炒製時之作料。為了節省空間，不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量，則約為一粒粽子五、六隻程度。

　　最後，將花生米沖洗乾淨，浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是準備羼入糯米中之用，多寡隨意，半斤左右足供包二、三十粒粽子。選購已去皮膜者，可省時省力。

　　以上，為包粽子前一夜的準備工夫。其所以要提前準備，一者使主要餡食調拌作料隔夜，能夠充分入味，不致煮久即味道外溢；二者此類費事的烹調，分開兩次處理，既省力且較為輕鬆有餘裕的精神與興味，免得臨陣手忙腳亂，家人和自己都覺厭嫌，這是我掌廚的經驗及守則。各種調味妥當的餡食及作料，先置入冰箱內，便可以高枕無憂了。

　　次晨，竹葉都已乾淨，餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌，稍稍浸水，時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作，等用完早餐，洗好杯盤，甚至瀏覽報紙，正可以從容愉快地開始包粽子的工作。

　　取一大而深的炒菜鍋，最好是選用鐵鍋，傳熱較慢，但也較易控制火候，不像鋁鍋那麼容易黏鍋，且「一熱不可收拾」。鍋熱後，加入先前熬煉好的豬油、復添加素油若干。須視豬油之量而定，但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重，故油量不妨多些。待油熱，即倒入紅蔥頭切碎粒者大約一飯碗。爆香之後，依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片，及豬肉塊。左手放入這些作料的同時，右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味，遂將剩餘在碗底的作料倒入，均勻翻炒，復倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙，以及胡椒粉約滿一茶匙。初製時，往往害怕作料過重，味道太濃，待累積經驗後，心裡有數，膽量亦增，便不會畏首畏尾，儘管放心做去。

　　視鍋中的作料水分被翻炒漸收乾，即停火，盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨，更起火，再添素油約二大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米，用鏟翻弄數度，再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時，火宜由武趨文，以免米粒炒糊甚至焦乾；同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒可以添增香辣的效果，所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足，酌量加入些許味精，也無可厚非。用手指撮取而嘗食之，覺稍微鹹些，即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒，因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後，即熄火；但不必盛出。連鍋子端出，放在低處，以備取用。

　　餡料與糯米分別已炒好，即可開始包裹粽子了。這包裹的工作，乃是真正成敗的關鍵所在。台灣粽子與大陸北方、甚至江南的長型粽子不同，其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子，有稜有角，非常好看；但技巧不熟練的人包出來，往往沒邊沒樣，真個惡形惡狀矣！

　　包粽子的程序如下：先取大小相若的兩片竹葉，頭尾相反地重疊（左邊稍留一條沒有重疊的部分，以便利摺角），注意使葉脈清楚的正面向裡。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對摺，而令左邊單層的部分反包過來，以免米粒漏掉。經驗豐富的人，每常在對摺葉片時，故意使一頭較短一頭稍長，如此較容易包裹得緊密無遺。以左手持竹葉，右手操作控制，此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力，令圓錐形狀保持不變，以右手取湯匙，舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生，塞進那個圓錐形的尖底裡；米粒要塞滿最尖端，包出來的粽子才會硬挺好看。

　　接著，挑取餡料，豬肉兩塊，香菇三、兩片，蝦米五、六隻，而變軟的紅蔥頭自然跟著這些東西上來。把各物均勻地佈置在已放妥的糯米上，再另舀一些糯米與花生覆蓋其上，粽子的內容便裝好完成了。需要注意的是，糯米煮熟後會發漲，因而葉內不可裝滿，約在九分滿即行。

　　其次的工作最難。一方面要緊握著包容米和餡食的葉子，使形狀不改，另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於米上。這時由於手掌握物之故，圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上，而且兩邊均須保留一些，以包裹垂下的兩面，米粒才不致溢出。

　　至此，粽子的形狀已可見，最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰捆紮之。以往皆用植物天然的「鹹草」（即早年市場上買賣魚肉所用），但近年來亦頗有人逕取白棉線，既省事且清潔衛生。無論用草或用線，都須準確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞兩圈，並打一個活結，以便利吃食之際易於鬆解。捆紮打結亦不能過緊，其原因與放置米餡不可過滿同理。

　　包裹之、捆紮之、既打好結，粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長，俾便眾粽彙集成一堆。大小若拳握的肉粽，為了取捨方便，通常約莫十數個共結為一；此即白線留一頭稍長之原因。

　　善於利用時間的人，不致包好粽子才燒水，總會在適當時機，一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋，裝入六、七分滿的水，待粽子包完，大鍋之水已開，遂提取總結的線端，將眾粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理，容納粽子的總重量與體積，水乃陡然自六、七分之滿，升為八、九分滿。

　　蓋緊鍋蓋，以大火持續燒煮開水（中間可能須加冷水一、兩次），大約一小時後，屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出；再過半個多小時，乃至一小時，粽子內的糯米已熟透，花生也燜爛，便是熄火起鍋之時。台灣式的肉粽，有別於湖洲粽子，糯米要熟但不宜爛熟，吃起來稍具彈性，為其特色。

　　粽粒離鍋後，稍待片時，原先略微脹發的糯米收斂，才不致黏貼於竹葉，解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言，台灣粽子那種與香包相同的形狀，至今仍是心目中端午節的象徵，總是令人懷念留戀的。

烤烏魚子

　　烏魚子，是指烏魚的卵巢。烏魚係俗稱，學名為鯔。鯔產於溫帶及熱帶沿海。李時珍曰：「生至東海，狀如青魚，長者尺餘，其子滿腹，有黃脂、美味。」不知道李時珍那個時代，或更早的古人是如何享食這種美味的鯔子？

　　我們在台灣久居的人，無論本省人或外省人，一提及烏魚子，大概都會聯想到排列於伍中行玻璃櫃內的一副副暗紅色的乾魚子吧？也可能有人會聯想到農曆年前迪化街南北貨攤子上賣的大小如鞋底、稍帶腥味的那種乾海產。但台灣光復初期，許多外省人不知如何享食這種稍帶腥氣的大片魚子，有人連同其外膜炸之，有人以之烹湯，皆非其道。

　　我們雖然也是光復後才移居台灣，但在上海時，有親戚自故鄉來，往往會帶去這種名貴的禮物，所以知道烏魚子的食法；烏魚子的食法只有一種，即於火上烤之。那時候，我們稱呼烏魚子，是用台語、或日語。用台語或日語都很自然，因為父母與親戚談話多用台語，而我們在學校或公開的場合則用閘北日租界所通行的日語。日語「烏魚子」讀為「からすみ」。我從小習於稱呼「からすみ」，覺得頗為理所當然；及至後來偶然好奇查閱辭典，知悉「からすみ」實為「唐墨」二字之標音訓讀，反添增疑惑重重。

　　日本在七世紀以前，文化低落，派遣唐使隨同遣唐大使團朝貢於唐朝廷，並學習中國的典章制度與文化習俗，而漸具文明規模。明治維新以前，日人崇唐之風盛，蓋由此而來，至今語彙之中仍保留許多跡象，例如「唐聲」、「唐琴」、「唐衣」、「唐棗」、「唐櫃」、「唐船」、「唐松」……，不勝枚舉。稱烏魚子為「唐墨」，以其形似中國書道用具之墨故。

　　烏魚游於溫帶、熱帶沿海，冬季子滿，漁人乃剖其腹、取其卵巢，鹽漬而後曬乾壓扁，遂成為左右相對如墨而色暗紅的橢圓形食品。新鮮的烏魚子，顏色較淺，仍具彈性，晾於通風而陰涼處，可以久藏，但顏色逐漸轉暗，且彈性漸失而呈乾硬。這種烏魚子的鹽漬製法，我懷疑係由日本人所發明，台灣在日人佔領時期，南部沿海漁民多獲烏魚，故亦盛產此「唐墨」。亦可能因此之故，本省人多諳烏魚子食法，而外省人來台之初則不甚瞭然。不過，此文之寫作動機在談「烤烏魚子」而非「烏魚子考」，故此暫不贅述，有待來日再考。

　　我家吃食烏魚子最多時期，約在我讀初中之際。當時父親出任華南銀行總經理，逢年過節，不免有人送禮，印象中最常見的禮物有兩種：一為海綿蛋糕，一為烏魚子；尤其在新年與舊曆春節時，天氣寒冷，烏魚子的禮盒往往一日之間有三數盒。烏魚子久置盒中會生霉變味，常見母親用白綿線穿過烏魚子，似墨形成雙併列之中央，十幾、二十副的烏魚子吊在竹竿上，在日式木屋的走廊上頭晾乾著。孩子們走經那下面，每每掩鼻快步；至今我仍記得那種腥臊氣味。

　　烤烏魚子，不可心急，需要費時耐性。首先將烏魚子外面的一層薄膜除去。曬乾的烏魚子，太新鮮或藏置過久都不易去膜。太新鮮，則膜猶黏著於其上；過久，則乾燥易斷裂。當其初乾而未轉硬之時，最容易操作。尋得烏魚子頭上或尾端之一點，用指甲或刀尖輕輕挑起皮膜使破，便可向上或向下撕開。不必用力，順利時，可以三、兩下便剝得乾淨，如同剝煮蛋之蛋膜然。我在家裡經常被指派擔任烤烏魚子的工作，所以對其過程頗為詳熟。

　　剝除皮膜的烏魚子，看來更為鮮嫩，遂取青翠而肥韌之蒜苗一根，斜切之，使切除面較大；以此切除面蘸酒（可用紹興酒或威士忌酒）少許，均勻塗抹於烏魚子的一面，在微弱的炭火或瓦斯爐上烤之。通常剝除皮膜的烏魚子，因失卻皮膜的聯繫，左右成對之一副，會自然分開，烤時乃取其中之一面烤。塗過酒的一面朝下，離火不遠不近，約略在兩、三寸距離為宜。

　　趁著微染酒味的一面在火上烤熱之際，用蒜苗再蘸酒少許，塗抹於離火未蘸酒的一面。待塗抹二、三次，下面接觸炭火部分之酒大概已烤乾，便將其翻轉過來，使新蘸酒的一面朝下；復用蒜苗蘸酒塗抹另一面。如此相同的動作，需反覆再三，使魚子逐漸呈軟轉熟，而酒與蒜苗的味道藉微弱的火力慢慢滲透其中，以去除腥氣。蒜苗蘸酒多次後，往往斜切面變軟乏勁，可用刀重切再用。

　　烤烏魚子切忌用大火一次烤焦，須耐性以文火慢烤多次，使蒜味與酒味漸入其中，而魚子亦由生轉熟，平均雙面各烤三次，魚子的表面便呈現微焦，並起細泡，即可離火。這樣烤出來的烏魚子，外面稍焦有香氣，而中心將熟未全熟，鮮嫩味美，宜趁熱食之。

　　至於切烏魚子，大體亦有規矩。雖然每副的大小有異，各片的寬度大約總在四、五公分以內，故須斜切，每小片的厚度以不超過零點二公分為宜。較新鮮而烤得好的烏魚子切成薄片後，顏色有如上好的鹹鴨蛋蛋黃，紅中帶黃，中央將熟未熟部分，饒有油脂。

　　將切成薄片的烏魚子依序整齊排列於白瓷碟中，更斜切蒜苗青翠部分點綴其間。橘紅與翠綠在素白的背景上相映成趣，十分醒目。

　　由於此道佳餚宜乎熱食，冷後難免仍有些許魚腥氣，所以總是要等將近開飯之前才下廚製作。往日居家過年，二姊和我時常被指派烤烏魚子。樓上美食盈桌，其餘的家人已多就席，我們倆仍與女傭在廚中慢烤細切，飢腸轆轆，而母親又頻頻催促，心中實在焦急懊惱。不過，所幸年輕時學得此技藝，到如今尚記得母親所教。

　　其實，烏魚子佐酒較諸下飯為佳，以其鮮美而稍鹹，薄薄的片，一口酒，一口酒餚，風味絕佳；若配以青蒜苗，更收相得益彰之效；而若逢知己談興好，則實為天下賞心樂事了。

　　記憶之中，與烤烏魚子相關的賞心樂事有一。

　　許多年以前一個暮春的黃昏，和平東路的家裡，有三兩朋友聚敘。忽而，遠從東京來的韓籍青年漢學者金文京亦來訪。金文京是更多年以前我遊學京都時認識的朋友，一位生於日本而專研中國古典戲劇的韓國人，說得一口比我還標準的京片子。我們隨興品茗，漫談一些文學藝術的話題。未幾，又忽而有人按門鈴。我出去開門，沒想到竟然是台先生來了。他一進門就說：「你們家這裡桂花好香，一拐進衖堂就聞到了。」聲音宏亮，原先坐在客廳內的朋友都走出院子來相迎。

　　台先生是從溫州街步行到我家來的。那時新生南路的高架橋尚未建造，車輛也比較少，台先生健步如飛地走過來。他說：「今晚有個應酬，在你家附近。沒事，就早點出來，到你們家坐坐；沒想到這裡已經高朋滿座啊！」

　　於是，眾人再回到客廳，圍繞著台先生，談興更濃。金文京一直仰慕台先生，希望能拜訪他。詎料，台先生竟自自然然出現了。有台先生在座，話題當然會擴展到書法畫藝方面去。「有酒沒有？」台先生在談興中忽然問我。有台先生在座，自然也不能沒有酒興的。於是，我讓豫倫去選酒，自己則去冰箱翻找佐酒的菜餚。有一副烏魚子在那裡，遂即下廚依熟悉的方法烤製端出。

　　「啊，烏魚子。這個好，這個好。」台先生頗為欣賞，大家的興致也愈高。以烏魚子和一碟花生米，就著威士忌酒，也不必敬酒，也無須顧忌，自自然然，各自喝著各自杯中的酒，直到台先生想起約會的時間已到才離去，而我們原本沒有預設的聚敘也在薄暮之中結束。

　　許多年以後，人事已非，有時偶爾會想起某些平淡的往事，禁不住心中充滿似甜蜜又感傷的滋味。那個暮春黃昏的景象，正是時時令我緬懷的一景。

扣三絲湯

　　有些菜餚，我自己在試做以前並未嘗過，只是聽人說起，便試為調製，再請那人食而監定之；有時候要三番兩次修改才能做對，有時卻也能一次而中的。

　　「扣三絲湯」，便是我運氣好，用心琢磨，一次便做對的一道湯類。其實，這一道菜餚是不是叫做「扣三絲」，我都不曉得，只是為其特色而自行命名罷了。

　　豫倫在兩岸尚未通行互訪的許多年前，曾因為老父百歲壽慶而自第三國轉赴大陸二周。他多半的時間滯留北京，與分別三十餘年的父親日夕相處，最後才去出生地上海走訪。對於食道頗有興趣的他，當然不放過任何嘗食記憶中故地小吃的機會。當時的大陸仍未經濟起飛，衣食住行一切因陋就簡，令他大失所望，唯獨在城隍廟附近一家小館喝到的一種湯不能忘懷。

　　豫倫說：「那一碗湯端上來，先只見清雞湯，中央一團三色的東西如小丘。等湯匙一觸到，便散開來變成滿碗的雞絲、火腿絲和筍絲，好看極了，也好吃極了。」於是，他把製作的可能過程告訴我，我自己又揣摩著試為烹調。

　　這一道湯餚的製作分兩部分：一是高湯，一是雞、火腿、筍三絲。高湯部分，應取老母雞（至少要用土雞，不可用洋雞）一隻，以慢火長時間煲之，約需三個小時，可加入兩片薑及少許紹興酒，以去除肉腥。薑燜煮一段時間後即取出丟棄。酒亦不必多加，一隻雞一隻鍋的湯水中，大約只需加一湯匙的量即足夠。加酒加薑的目的在去除腥氣，故而薑要「功成身退」，酒也要在發生中和作用之後令人感覺不到其存在才對。《隨園食單》中有一條「戒縱酒」，本是指飲食之際縱酒而醉，使「治味之道掃地」，但借來形容烹飪時酌量勿過，也頗合適。我曾經喝過加酒過量，或加酒太遲，致鮮湯中酒味濃郁未去的情況，這與湯雖鮮而肉腥未除，同樣掃興美中不足。

　　高湯有時要濃，有時要清，例如烹製魚翅時，取前者，不妨留一些油脂；此則取後者，所以要去油脂。去油脂的最簡單方法是：湯冷後，取出雞體丟棄，用網瓢過濾雜質，連同鍋或大碗置入冰箱，半日後或隔夜取出。黃蠟也似的一層雞油覆蓋湯上，用筷子輕輕夾去，餘下的便是清純鮮美的雞湯了。湯中加入鹹淡適宜的鹽，以中火滾沸備用。

　　或有人認為煲製雞湯太麻煩。其實，烹調也是一種藝術，藝術則不論繪畫、雕刻、音樂或文學，未聞有不麻煩者；但現代人有時亦不妨利用科學成果取代人工勞力，以簡省時間。市面有濃縮雞湯罐頭可用，但要買到良質，不帶腥味，且濃郁鮮美的才好。在我所用過的雞湯罐頭中，以美國製Ｃａｍｐｂｅｌｌｓ牌較佳。開罐後，上面有一層浮油，去除後，添加清水煮沸，並加鹽試鹹淡備用如上述。

　　三絲各料須分開處理。雞肉用胸脯肉或腿肉。剝去雞皮，在清水中以中火煮至肉熟，去骨剔筋，僅留肉用。煮熟的雞肉，待涼後，切為寸許長之絲。切雞絲與切豬肉或牛肉不同，要順其肉理，否則太過細嫩容易斷裂。先切為薄片，再依序切為細絲。細而不粗厚，卻又不易斷，且又整齊美觀，才見工夫。

　　火腿要先切去肥脂與皮，若含腿骨，亦當去除之。洗淨後再放入開水中滾沸，去湯瀝乾。然後再以中火清水煨煮至熟，去湯瀝乾冷卻。火腿之上品，風味絕佳，但是處理不妥善，則皮外骨間之殘留物混入，味道怪異難嚥，所以必須不畏繁瑣仔細處理。煮熟的火腿，須待降溫後切絲；若過分冷卻，則僵硬反不易細切。由於火腿煮後仍有鹹味，故而份量可減為雞絲的三分之二左右，以免湯餚過鹹破壞鮮味。

　　至於筍，最好是選用冬筍，味道最佳。但是一年之中產冬筍的季節有限，退而求其次，亦可用綠竹筍。竹筍要選肥短略彎形狀，若係綠竹筍，則宜避免筍尖端有綠色者，才不至於帶有苦味。竹筍屬山珍，自古文人多喜愛其形且喜食其味，以之入畫又入詩。東坡初到黃州詩云：「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。」筍的香味清美自是不凡，不過，冬筍處理不當，往往澀麻令舌難堪，故宜乎先於冷水中煮沸過，再切片切絲。

　　雞絲、火腿絲與筍絲分別處理切妥後，取一普通飯碗，將三種材料整齊排列於碗中使呈三等分。但由於火腿絲之份量較少，不妨先將碗底均勻排列，面上不足之部分，可用筍絲填補。因為碗內各料要倒扣，其底部反將出現於表面，故須講究美觀，至於面上部分則壓在湯底，可以通融補救，火腿過多，令湯味太鹹，筍絲多一些，則添增清香與爽脆之口感，因而三絲之多寡比例依序為筍最多、雞肉次之，火腿肉又次之。

　　三絲填入碗中時，宜使絲絲緊扣縱排勿亂，保持不鬆不緊的密度。太鬆則不成形，太密又恐倒扣之際不易離碗，所以鬆緊之間的手感拿捏非常重要。

　　以上所記高湯與三絲分別調製整理，是屬於準備工夫。上湯之前，要一邊將高湯加溫使熱，另一邊則將裝排入碗內的三絲隔火蒸至熱透，需時大約三十分鐘。

　　取一底部略寬的湯碗，覆蓋於排列三絲的碗上，然後倒轉過來，飯碗便正好倒扣在湯碗底層的中央部位。遂於其上注入熱高湯，至湯將淹及飯碗腳部時，用手指或夾子輕輕抽出飯碗，再繼續徐徐注入高湯，直到湯麵整個淹沒三絲，至碗內八分滿便可停止。

　　經過三十分鐘的隔火蒸熱，雞絲、火腿絲與筍絲在碗內會由於些微膨脹而相互緊密依靠，所以除非注湯時過於猛烈，否則不至於輕易損毀如小丘陵的形狀。

　　小心謹慎地將湯碗端上桌。客人們往往會為那一碗表面看似空無一物，而仔細端詳又見三絲形成的小丘若隱若現在其底，及至用湯勺碰觸之則嘩然散成紛紛繽繽的神奇而大感驚喜。這時，筍香與火腿香與雞湯互融，又將造成嗅感味覺上的另一高潮。這時，一道初看平凡無奇的湯餚竟有魔術一般的效果，先前所費的心神精力和時間，便有了莫大的安慰與欣喜了。

　　多年前，我仔細聽取豫倫的形容與分析，宴客時第一次試做便成功。他說：「就是這樣子，就是這個味道！我在上海城隍廟喝過的湯。」

　　然而多年之後，我仍沒有去過那個城隍廟。離開上海那一年我十一歲，我隨著父母家人回到從未來過的故鄉台灣。日月飛逝，我從年少而成長而漸老，上海始終是我記憶中的故鄉。也曾有過幾多次可以回去的理由和機會，但我心中有一種擔憂與懼怕，不敢貿然面對我童年許多珍貴的記憶所繫的那個地方。韋莊說：「未老莫還鄉，還鄉須斷腸。」日本的一位近世詩人說：「故鄉，合當於遙遠處思之。」

　　城隍廟的「扣三絲湯」果真如我所烹調出來的色香味嗎？如是我聞，但我不敢去求證。

蔥烤鯽魚

　　上海人在飲食方面的用詞用字，有時候與其他地方有別。譬如稱「南翔饅頭」。南翔，是上海近郊地名，饅頭，其實是指南翔地方所製的包子，是有肉餡的麵食，而非一般所指北方麵食之無餡料者。而「烤」字用於菜餚之形容時，往往非指「以火炙物」之烤，乃是用慢火燒之之謂。故所謂「烤菜心」、「鹹烤筍」、「薰烤肉」、以及「蔥烤鯽魚」等等，都是將蔬菜或魚肉以某種方法慢燒而成，卻不是以火炙烤的烹調方式。

　　蔥烤鯽魚，為上海人式的稱呼，其實依其烹調方法，稱做「蔥燒鯽魚」，也許更通行易曉；你若聽見有人稱「蔥烤鯽魚」，那人必然是上海人，或是在上海住過的人了。我在上海住過的童年，雖然尚未及分辨「燒」、「烤」之別，而懂得製作這一道菜餚時，已是到台灣很久以後的事情了。不過，基於一種懷念的情愫，我喜歡保留這種比較特殊的稱法。

　　鯽魚，產於池澤，形似小鯉，色黑而體促，肚大而脊隆，大者可至三、四斤。不過，製作此道菜餚，宜挑選小者，以手掌大小為佳，並且以傳統市場所賣現殺、現去肚腸、刮鱗片者為更佳。由於製作費時，而且宜乎冷食，所以通常我都是一次買較多，無論宴客或居家食用，總以能夠分食二、三次為準。

　　買不超過手掌大的小鯽魚十二條左右，蔥需一斤或更多。燒出來的蔥吸足了鯽魚的鮮味，有時比魚本身更受歡迎，所以不妨多準備些蔥把。鯽魚即使販魚的人替你殺好刮淨，回家仍要再沖洗裡外，魚鱗務必刮至徹底乾淨，再行晾乾備用。蔥則切除根鬚，稍微修齊尖頭，整棵整把洗淨，切成約莫七、八公分左右，與魚身彷彿等長。此外，需要薑片三、四。

　　蔥烤鯽魚的鯽魚無需切段，整條的燒，而且食時連刺帶骨全部入口。其訣要在於用大量的醋久燒，把大小的骨和刺燒至軟化；這便是所以要挑小鯽魚以避免刺太多、骨太硬的道理。

　　有人先用醋將鯽魚醃泡二小時再煎燒，我則習慣直接煎再噴醋的方法。鍋熱後，注入較多的油，將洗淨晾乾的小鯽魚一條條放入油鍋中，煎至魚皮兩面略略焦黃即取出備用。煎魚之際，可以同時放入薑片，以去除腥氣。十餘條魚煎時或者須要從鍋邊再添加一些新鮮的油，才不致魚皮焦黏脫落。

　　待魚皆煎好取出後，如果鍋中仍殘留足夠的油，即可傾倒蔥段略炒。但由於蔥的用量甚多，往往要分兩次，乃至三次翻炒，才能達到均勻的效果，則須視實際需要而每次略添加油入鍋中。

　　取一平底稍寬而且有足夠深度的鋁鍋或康寧（Ｃｏｒｎｉｎｇ）鍋。於鍋底先鋪一層炒過的蔥段，其上再排列煎過的鯽魚。如果有十二條魚，可以排列六條，使每條呈頭尾互參差狀，以收整齊均衡之目的。於其上再鋪蔥段，然後更排列剩餘的另六條魚，其方法如同上述。最後，再將蔥段鋪於上層的鯽魚之上。如此，蔥、魚、蔥、魚、蔥，大鍋之內形成井然有序的條理。最上面，可以將煎魚時用過的薑片，或另切二、三片薑置入。

　　於井然有序的蔥魚組合之鍋內，澆淋酒二大匙、醬油一碗、醋大半碗、及糖二大匙，先行燜燒開，再改為小火慢慢燒。等醬油的顏色漸漸附著在魚和蔥段後，復注入清水一碗半及鹽一茶匙，以維持鍋內有足夠水分煮沸，且補佐鹹味。如果不用鹽，也可以再添加醬油若干，至合乎個人口味為止。你或者會認為醋多，可能造成酸味重？請放心，醋燒煮久後，酸味全消。它可以使魚的骨與刺軟化變酥，而且尚具有去除魚腥的作用，因此多加亦無妨礙。

　　這一鍋魚與蔥的組合，於調味料加妥後，須在文火的爐上加緊鍋蓋燜燒約一小時。慢慢燒，調味漸漸浸入魚與蔥內，而魚與蔥的味道復徐徐吐出，於是一鍋之內各味相互交融影響，造成極鮮美的味覺效果；同時醬油與糖又自自然然使魚和蔥染上深褐色的視覺效果，遂乃有色香味俱美的一道「蔥烤鯽魚」完成。

　　這一道蔥烤鯽魚是屬於冷食的菜餚，所以燜煮一小時後，湯汁大體收乾，亦無須急於掀開鍋蓋。令其存放於鍋內，至完全冷卻，方可取出食用。用筷子夾取時，雖然冷卻以後的魚身比較堅固，仍要小心謹慎，一條條自魚腹地帶橫向夾取，以素淨的盤子接盛，或三條，或五條，視人數多寡而定。鍋內魚身上上下下的蔥，已充分吸吮了魚的鮮味與調味料，而且燒燜多時，柔軟可口，味美不下於鯽魚，可多取覆蓋於魚身上，供喜食者品味。

　　居家宴客時，熱炒現煎之菜固然重要，但宜搭配一些冷食，才不致臨時手忙腳亂，無暇陪客人坐食，享受共嘗或言談之樂。蔥烤鯽魚可以前一日，甚或前二、三日做好備用。而且佐酒十分合宜，所以是頗值得推薦，做為宴客的前菜，或次要角色。至於鍋內剩餘的蔥與魚，可以連鍋放進冰箱，儲藏相當久的時間，家人平時也可以慢慢享用。

　　多年以前，有一次鄭因百先生邀宴。我們和幾位老同學到溫州街的台大宿舍享受一頓鄭師母親手烹調的美餚。其中有一道鯽魚，出自蔥烤鯽魚，而頗有創新意味。師母在層層的鯽魚組合之內，又加了一層海帶。那海帶切得寬寬大大，每一段約在一寸半的寬度，軟膩有味，與蔥魚同樣可口。從那次以後，我每次做蔥烤鯽魚時，總不忘加入海帶；而每次在廚房操作洗切滑溜溜的海帶時，也總會想到心直口快個性爽朗的鄭師母。因百師是我學士論文及碩士論文的指導教授，他滿腹經綸，詳熟中國古典文學，曾著有《從詩到曲》，而他對古典文學的深研也涵蓋了從詩到曲的廣大領域。他話不多，但往往幽默令人難忘。他行動緩慢，聲音低弱；師母的為人風格正與老師相反，她話多而急，聲音響亮，常常壓蓋了老師的聲音。有時候，我趨府叩門拜訪，本來是為了一些書本上的疑難去請益於鄭先生，可是師母熱心好客，端出一杯茶來參與之後，話題經常會被她岔開而導至一些生活瑣談方面。對此，鄭先生總是含笑耐性地傾聽，而我也只得將學問請益之事留待下一次的機會了。

　　蔥烤鯽魚之中加入海帶同燒，從而造成豐腴的味覺效果，彷彿也是某一個下午拜訪鄭府之際岔開演變的話題之了，唯許多年以後的今天，我心中有一個疑問，師母是北平人，她這道南方口味的菜餚與他人所製者同中有異，不知究竟是出於創發呢？還是另有師承？當時忘了請教，而今師母已作古，鄭先生也離去數年，此遂成為一個永無答案的謎了。

炒米粉

　　炒米粉，是最普及的一種台灣吃食。我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食，也可以在標榜著「台灣小吃」的觀光飯店裡很當一回事地點菜選食，當然，在一般家庭的廚房中也是主婦互別苗頭的家常食品。

　　我雖然是台灣人，在記憶中，居住上海的童年似乎並沒有嘗食過米粉，那大概與素材取得的困難有關係。上海地屬江南，米是他們的主食。上海人習食以糯米製成的「寧波年糕」，卻沒有用「在來米」製成的米粉。米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。我記得剛回台灣時，台灣人民的生活尚未富裕，一般家庭宴客或各地區的「大拜拜」時，一上桌總會見到一大盤或一大碗炒米粉，但也多數無甚作料，只是用蔥或紅蔥頭爆香炒出來的一堆白白的食物，頂多帶一些醬油的顏色，既可做主食替代米飯，亦可充做一道菜餚。而在物質生活未甚富裕的當時，宴客之際先上一道炒米粉，頗可以填飽客人的肚子，所以有一句俗諺：「米粉仔安肚」。那種貧而好禮的時代，恐怕不是今日台灣人民為一頓吃食一擲萬金所能想像的。

　　炒米粉，雖是一道普普通通的閩南吃食，但隨著社會習俗的變化，似乎也多了一些花樣，與早年素素白白以米粉本色為主調者有些分別。比較講究的，在配料方面有所增色，加入一些瘦肉、蝦米、香菇以及其他素菜佐陣。另有傳自星加坡華僑口味，帶一些黃顏色咖喱的所謂「星洲米粉」，則味道較為辛辣濃郁，已非本土口味了。

　　雖然炒米粉是台灣家庭極平常的吃食，但每個家庭主婦的師承來源不同，每個廚房端出來的成品也往往同中有異；而在孩子們的味覺記憶中，總認為自己的母親炒的米粉是世界上最最好吃的，此或多少是摻入了一些感情的因素在內吧。

　　我炒的米粉，其實在逐漸成長的過程中已改變了母親的口味，略略添增了一些素材，而在視覺和味覺上比較顯得多采多姿複雜化了，但我的一雙已成人的兒女，卻大概認為炒米粉應該就是這個樣子；或許，在往後的日子裡，他們也將各自有所變化，而心中肯定那種有所變化的方式和味覺的記憶便是傳自我的經驗也說不定。此雖雕蟲小技之一端，也可以觀察所謂「文化傳承」總是在有意無意間隨時空而難免於變化，凡事真正的一成不變，大概是不太可能的。

　　炒米粉，其主題當然是米粉本身。但米粉的素質有良莠粗細。大體言之，市面上較有長久信譽的品牌都無問題，只是粗條與細條之間炒製的方式及時間的控制有別而已。我只有一次買到劣質雜牌的乾米粉，炒出來後黏糊一鍋，枉費心神，掃興懊惱之至！自那次經驗以後，就不敢隨便更換品牌，總是認定熟悉的才買。

　　不過，優良品質的米粉，如果操作不當，仍然可能炒出稀爛或「柔腸寸斷」的不良效果。記得在西雅圖華盛頓大學客座教書時客中做主，邀宴一些同事及友朋，他們的太太見我端出的炒米粉外觀甚佳，好幾位都異口同聲地問：「你用的是什麼牌子的米粉？」可見得一般人視炒米粉為畏途，第一個想到的往往是素材優劣的問題。其實，在國外許多地方未必買得到台灣製的米粉，那次我使用的好像是越南的貨色，事先也並沒有太大信心的，幸而品質尚可，加以特別用心，效果仍有一定的水準。

　　曬乾的米粉，須先在冷的清水中沖洗過或稍事浸泡過，時間長短視米粉粗細而定。若是細絲，只須在放滿冷水的大盆或大鍋中略予沖涮即可。若是粉絲較粗，則約須浸泡三、兩分鐘，使米粉絲不致太乾硬容易脆斷。無須用溫水，更切忌用燙熱的水浸泡。過水或浸水之目的，一方面是清洗素材，一方面也是在使米粉稍微吮吸水分，翻炒之際才不至於斷裂。沖泡過的米粉，須瀝去多餘的水分。

　　其實，在沖洗浸泡米粉之前就應該先準備好炒米粉的配料。配料之樣式多少，並沒有一定的規格，大體總不脫香菇、蝦米、瘦肉及高麗菜、紅蘿蔔等蔬菜。有人喜歡加入洋蔥，我個人倒是嫌其帶有甜味而不取。另外加些芹菜末，既有爽口之味覺效果，且又添增色彩美觀之視覺效果。

　　先將瘦肉切絲，拌入少許酒、醬油及胡椒粉、太白粉略醃，使之入味。香菇與蝦米都要用溫水發泡，兩味可以個別清洗之後，在同一碗中浸泡。蝦米約可用抓起一大把的份量，香菇約六、七個。蝦米浸泡數分鐘後先撈起，擺一邊晾乾備用；香菇則須浸至菇片軟透，用手指擠乾水分，去蒂後再將菇片略略斜切為稍有寬度的絲。浸泡香菇與蝦米之水，清鮮無比，要留待炒作料時之用，千萬不要倒掉。素菜如高麗菜及紅蘿蔔都須耐心切成絲。高麗菜如取普通大小，約用三分之一的量，紅蘿蔔取普通大小者一半，切妥後分開放置，以便先後順序之安排。此外，可另備一些切段之青蔥，以及切為碎末之芹菜。

　　以上所記述材料之多寡，乃至於切割操作諸端，只是供做參考而已。中國人對於飲膳之處理，其實是相當融通隨興的，唯憑經驗以行，往往能「隨心所欲而不逾矩」，個中道理非但不易落實於文字，即使言傳亦難。但外國人初習中國菜，必斤斤計較各色配件之比例及調味料之重量等等細節，有時反倒不知如何回答了。

　　許多年以前，遊學於日本京都，適遇高中時代的同學，她有一位住在大阪的日本朋友，想學做炒米粉。我和我的同學從大阪的市場帶了米粉以及各種所需素材配料趕到那個日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一個寬敞舒適的廚房，廚房中有小磅秤、量杯，甚至小黑板。她十分認真地觀察我準備及操作。切蔥時問我：「切幾公分長？」加料時問：「多少湯匙？」一類的話。其實，就像一般的中國廚師及主婦一樣的，我原無甚精確的尺度與份量，被問及，只好看看刀邊的蔥長或湯匙中的醬油而答以：「三公分」或「一湯匙半」，其實，我平常加醬油，甚至是不經過湯匙，直接將醬油瓶子舉在鍋上注入素材之中的。一匙？或是一匙半？須視醬油之鹹淡，何況，日本的醬油與中國醬油有別，而且各地不同的人也有不同的品味標準，實在不容易有一定的準則。可是，遇見外國人的這些問題，就得有一個臨時答案。我看見那位日本太太在小黑板記下蔥（３ｃｍ）、醬油（１．５匙）時，有些心虛，也有些好笑。

　　閒話少說，言歸正傳。

　　炒米粉的素材都準備妥，即可用一深底炒菜鍋注入油。待油熱，先放入浸泡瀝乾的蝦米，翻炒三兩下，加入香菇絲。二物在油鍋中炒出香味，即又倒入切好的肉絲，不必等肉熟，就加入少許醬油，目的是使肉絲及香菇蝦米看起來有些顏色，且添加味道。

　　炒米粉的油要比炒一般菜時為多。可以先用一部分來炒蝦米、香菇和肉絲，再添加一些油，少頃而傾入切絲的高麗菜。一邊翻炒，一邊加入鹽，胡椒粉及些許味精。炒米粉的配料，要調味稍濃些，加入米粉後才不至於乏味。高麗菜將熟之際，即要加入一碗清水，使素材呈現油潤多澤。

　　炒米粉最忌油少水分少，炒出來乾澀難以下嚥。油和水分充沛，使米粉吸足這些因素，才會達到乘潤有彈性的效果。事實上，炒米粉的成敗關鍵即在於最後這一道手續的拿捏控制上。於油水充沛的各色調配料中放入沖洗且略微浸泡過的溫軟米粉，輕手拌炒之，使配料與米粉混合均勻，且湯汁逐漸吸入每一條粉絲之中。這時，可以邊炒邊撒入切得細細的紅蘿蔔絲。紅蘿蔔絲若與高麗菜等物同時放入，鮮美的色澤往往流失而泛白，所以要在拌炒米粉之際才用左手抓起撒入，使與各料拌勻。至於拌炒米粉的動作，須要手勢輕而且果斷，換言之，避免繁瑣細碎重複過多的動作。通常，在紅蘿蔔撒拌完畢後，我都會左手拿鍋鏟、右手持長形竹筷子去拌炒米粉。左右同時，將鏟子與竹筷插到鍋底翻動，使原先在底部者翻至上方，在上方者沒入底部，以收全體米粉均勻吸收湯汁的效果。

　　經過若干次的拌炒後，原先已沖浸微軟的米粉會更形軟化發脹，同時當其逐漸吮吸配料之湯汁油水時，也越趨於透熟。拌炒之目的只是在使鍋內的米粉均衡熱透變熟，所以動作宜求徹底，但避免粗重繁複，庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀。至於拌炒時的火候，宜保持中度，火勢過猛，易導致焦糊，火勢太弱，則在多汁的鍋中浸久，往往令米粉斷碎。

　　待湯汁將乾未乾時，把斜切的青蔥及芹菜末撒入，即可用大碗或大盤盛起。若有芫荽，於盛好的炒米粉上點綴三數朵，更可以增添翠麗之姿。如此炒出來的米粉，有紅蘿蔔絲的嬌紅，蔥與芫荽的深綠，而高麗菜之淺綠及香菇、蝦米、肉絲等也紛紛雜陳其間，是一道很能填飽肚子且又色香味俱佳的主食。往時我於家中款待學生，沒有特別細緻的菜餚，但準備一些大塊文章之肉食或家常小菜，這一大盤的炒米粉常常是他們期待中的主要角色。而有時看那些住校的男學生每人盛食三兩碗，迅速地盤底空白朝天，心中另有一種課室之中所不能體味到的感受！

蘿蔔糕

　　天氣漸漸寒冷起來，牆上的月曆剛剛換上今年全新的一份。新月曆第一張的最後一個星期，中間週日的部分，卻有四天的日期是用紅色印上去，顯得喜氣洋洋。雖然推行陽曆，甚至仿西方人生活方式規定隔周休二日制，如果這些古老的節慶吉日從月曆上完全消失，生活將會變得多麼枯燥無味啊。

　　至今，我們說「過年」，恐怕大部分仍是意味著農曆的過年吧！意味著不是剛剛換上的新月曆的第一天，或者是已經被丟棄的舊月曆的最後一日吧。時序進入臘月，街頭開始騷動，應景的南北年貨逐漸出現，各式各樣的春聯也在路邊的攤子上引人注目，於是，許多家庭似乎也受到感染，廚房裡，甚至房屋各角落，不知不覺間也會堆積一些乾糧、存放若干果糖。雖然，現在的生活已無需為過年假期儲備許多糧食，超級市場及便利商店幾乎隨時提供人們所需，但中國人過年就是這樣，喜歡家中充滿食物，一家人團聚，吃吃喝喝，優閒地過幾天歡愉慵懶而熱鬧的日子。

　　而中國人過年，在許多的吃食年菜之中，最不可或缺的，恐怕是年糕吧。《帝京景物略》載：「正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰：年年糕。」，又《湖廣書．德安府》云：「元旦比戶，以爆竹聲角勝，村中人必致糕相餉，俗曰：年糕。」外祖父雅堂先生所著《台灣通史》卷二十三〈風俗志〉中的「歲時」，所記也與上二書略同：「元旦，各家先潔室內。……是日各家皆食米丸，以取團圓之意。……初三日，出郊展墓，祭以年糕、甜料。」

　　不過，中國幅員廣袤，各地所稱年糕不盡相同。例如江南地區的人民多食以糯米製成的寬條狀「寧波年糕」，而廣東、閩南的人，則習食以蘿蔔絲與尖米混合製成的「蘿蔔糕」。

　　我幼時的家庭雖然遷徙不定，但母親幾乎固執地每年必定親自下廚房製作蘿蔔糕給全家人享用。所以我們在上海過年，並不隨同上海人吃「寧波年糕」；在東京過年，也沒有隨同日本人吃大小二團糯米糕摞成的「鏡餅」，而所吃食的便是用台語稱呼──「菜頭粿」的蘿蔔糕。只不過，母親製作的「菜頭粿」，是否即是《台灣通史．歲時》所記的「年糕」？外祖父去世時，我僅四歲，無緣求證，是頗遺憾的事情。

　　我們家人口多，過一個年，至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩子們到了過年時，對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇，總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此，母親不甚高興，緊張的娘姨們（上海人對女傭之稱呼）更會不耐煩地揮揮手說：「去去去，去外頭白相（戲耍）！」不過，到了母親年紀漸老時，卻反而叫我們漸長的女孩子在一旁觀看學習，甚至參與幫忙。她說：「用心學吧。有一天我不在了，你們才會自己做。」

　　母親過世以後，我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶，每年臘月歲末時便會緊張忙碌起來。製作蘿蔔糕的手續相當繁複，而且素材的種類多，用量又大，往往會把廚房攤放得到處都是東西，米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被娘姨們揮手趕出廚房的道理了。

　　蘿蔔糕是家人團聚的年夜飯不可缺的，而農曆年終日，往往在二十九日，所以我們從小習慣跟著父母稱除夕為「二九暝」。製作蘿蔔糕的時間，最好在二九暝前兩天，以避免與烹調其他菜餚衝突而添加忙碌；太早製作，則又恐放置久而失去新鮮味。

　　通常都須於前一天買好「在來米」及蘿蔔。如今在米店或超級市場皆有已經研磨成粉狀裝袋的米粉，確實方便不少。以前我都是晚上淘洗好米，浸於水中。次日清晨，由阿婆把水瀝乾，送到附近的豆腐店，花一些工錢請他們磨成米漿；再把那變成稠濃的米漿放入麵粉袋中，上置重物，令多餘的水分擠壓出來，方可備用。今日的台北市高樓林立，街頭巷尾何處去尋找一間老式的豆腐店？所幸袋裝的米粉既省時又省力，委實可喜。只須將塑膠袋打開，加入清水，便可以得到我從前從頭一天晚上到次日早晨大約十個小時的效果。唯一須要注意的是水的份量，及加水的方法。水要徐徐注入，切忌太急。一面用筷子或湯匙將水與米粉攪拌均勻，至稍硬即可。因為太軟的米漿，無法再容納蘿蔔汁，而減卻蘿蔔的香味，所以調水之際，要把蘿蔔汁的水分考慮在內。這對於初次操作的人而言，或者不易掌握，不過，凡事累積經驗，總可以漸臻熟練。食單餚譜之類，可以供參考，親自動手以後，方能達到「冷暖自知」之境。

　　蘿蔔與「在來米」（或米粉）的比例，約在三比一之間。換言之，若用一斤米，則需三斤蘿蔔，如此做出來的糕才有濃郁而香醇的蘿蔔味。白蘿蔔洗淨瀝乾水分後，以刨刀刨成絲，略撒些鹽，使蘿蔔汁自然滲出一部分，遂將那滲出的蘿蔔汁加入先前調和得稍硬的米漿之內。

　　往日母親教我們製作的台式蘿蔔糕，是先將蘿蔔絲在爆炒過紅蔥頭末的鍋中燜煮，使其軟化，再與調味料共同傾入米漿內。冷米漿遇炒熱的蘿蔔絲，即會成為糊狀半固體。但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕，更受我們的兒女喜愛，所以與傳自母親的方法略異。現將其製作過程記述於後。

　　潮州式蘿蔔糕蒸出來，較諸台灣式或廣東式蘿蔔糕稍硬而有嚼勁，其差別在於蘿蔔刨絲後不入鍋炒燜，直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸製。當然，調味與作料，仍是需要先行備妥。

　　作料方面，豬肉、香菇、蝦米、花生以及青蒜是必備的。豬肉要去皮，選擇稍帶肥脂的腿肉或眉頭肉，切成絲狀。香菇與蝦米先浸泡後，前者亦須切絲。花生購買時即取已除皮膜者，略洗後泡於大碗內。青蒜則洗淨瀝去水分，斜切為寸許長。以上諸種材料的份量比例，以能點綴蘿蔔糕，使糕切片時得以見到各色羼雜其間為準。但千萬要記住：糕為主，作料為賓，莫令喧賓奪主。

　　切絲的肉與香菇，最好先在醬油及少量糖中醃泡使入味。起油鍋時，油量要稍重，最先爆炒青蒜及香菇、蝦米，然後再炒肉絲。至於鹽、醬油、糖、胡椒、味精等調味料，亦應較一般炒菜用量為多，否則調入米漿內便淡乎寡味了。已經浸泡過的花生，可以不必爆炒，瀝乾備用。

　　米漿、蘿蔔絲，與配料都準備妥當後，便要將這三部分混合調勻。如果是小家庭，製作一、兩個蒸籠的糕，大約準備一個大型塑膠盆即可，如果人口稍眾，或準備多做一些送人，則須另覓更大的容器。有一段時間，母親年邁不堪勞動，我負責製贈娘家的年糕，曾經為此特別購置一隻巨大的金屬盆子，大小可容嬰兒沐浴。於今回想起來，真是一大壯舉！

　　首先，把米漿放入容器內；次加刨好的蘿蔔絲，一面用洗淨的手，憑著手指的觸覺，將米漿結成塊狀的部分搓開，使與蘿蔔絲均勻融合；最後撒入炒妥的配料及泡過水的花生粒。炒配料的湯汁及油分亦須全部傾入其中，唯配料有時過多，可以留取一部分供他用。即使配料不多不少恰好，也應預先留一些濾去湯汁的部分，以為撒佈糕面之用。

　　製作潮州式的蘿蔔糕，通常比較廣式、台式蘿蔔糕為稠濃一些。而且蘿蔔糕尚未經燜炒，蒸後仍會產生汁水，因此調勻後，如果仍嫌其不夠糊軟，是正常的現象。

　　起初，我依豫倫記憶口述試做，是將攙和蘿蔔絲後猶稍硬的米漿，用雙手舀取合掌大小之量，置於熱氣騰升的蒸籠布上。每一層蒸籠內約可放入三個，旁邊自然有空隙可以透氣。豫倫說，兒時他偶爾從上海回家鄉，親戚長輩便是以那種橢圓形的蘿蔔糕切成片狀，油煎後蘸辣醬油享食的。爾後，我認為既然食時都須切成片，原來是橢圓小糕或是整籠大糕都無甚關係，且捏成橢圓形狀既費功夫又佔空間，所以便逕自改以廣式、台式年糕的製作方法，將蘿蔔泥傾入鋪好糕巾的蒸籠內。

　　蒸蘿蔔糕的蒸鍋，宜選取稍大型者。通常鋁製蒸鍋有二層，底部有整齊的圓洞以利通氣，往時我完全依傳統方法，於其上鋪麵粉袋拼成的「粿巾」，將蘿蔔泥倒入，復於周邊插上竹筒助利熱氣暢通。自從阿婆告老退休以後，身邊少了一個得力幫手，便也自然想出較方便省事的變通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理頗費神費時，遂改取坊間所賣製作西點用的鋁製或玻璃製較高的容器，形狀亦未必拘泥圓形；長方形狀的容器，蒸製後切成片，反而更為整齊合宜。可見隨時利用現代生活周邊的器物，仍然可以達到表現傳統之目的。

　　蒸蘿蔔糕時，一定要用大火，且慎防鍋蓋不緊而漏氣。於蒸鍋底層注入清水約七分滿，水燒開後，把盛著蘿蔔泥約八分滿的鋁製或玻璃容器每層蒸鍋內各放一具，隔火蒸之。倒入蘿蔔泥之前，容器內宜用鋁箔紙或玻璃紙緊密鋪妥，蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。為了美觀起見，盛好蘿蔔泥後，可將預先留存的肉絲、香菇、蝦米及花生等撒佈於表面上。

　　蒸蘿蔔糕的時間，須視其大小厚度而定。一般言之，滿水大火蒸約一小時到一小時半，可取一枝筷子插入，不會黏沾，且聞到濃郁的蘿蔔香氣，便表示已經蒸熟了。

　　熄火後，得要趕快把蒸鍋移開爐上，並且把兩層分別擺開，挪出容器使冷卻，以免多餘的水氣殘留於糕上。蒸得成功的蘿蔔糕，呈乳白色且油亮亮，面上的配料點綴其間，更增添美觀。用手指輕按則有一種厚實的彈性可以感覺到。

　　等待完全冷卻之後，用一隻扁平的大盤覆蓋於糕面上，用手按住，然後把裝著糕的容器輕快倒扣。糕冷卻之後，會稍稍收斂，所以微微搖動便能夠將容器抽出，使糕連同鋁箔紙或玻璃紙覆蓋於盤子上。於是剝除三面的薄紙，再將糕身倒翻過來，美味而且美觀的蘿蔔糕便出現於眼前了。

　　其實，現時未必要等到過年才能享食蘿蔔糕。在港式茶樓飲茶之際叫點一份，甚至市場上也有家庭式的製品可以買回，何須如此費時費神自己操作呢？日本有諺語云：「母親的滋味」，雖然我已經略微改變了母親所製蘿蔔糕的滋味，但是，我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作，於那動作情景間，回憶某種溫馨難忘的滋味。

鑲冬菇

　　鑲冬菇，這一道菜，我至今仍會時時做來饗客，所以常有一種錯覺，以為這是我的食譜中尚稱年輕的菜餚之一。可是前些日子，忽然在書櫃一隅的一堆書中找到一疊形制齊一顏色有別的長方形小卡片，那是我多年以前記錄比較隆重的宴會時的菜單。那上面依上菜的先後次序列記菜名：大體先書冷盤、熱炒、主菜、湯、甜點，下端則記客人名字，以及宴客的時間。我帶著懷舊的心情翻看那些粉紅、淺藍、淡黃與白色的三十多張小卡片，竟然發現在一九八二、八三年間，有好幾次請客的菜單上都記著「鑲冬菇」這道菜餚。

　　然則，事實上我做鑲冬菇至少有十六年，甚至包括尚未登記在小卡片的更早時間了。這個無意間的發現，令我感慨不已。一方面重新體會人的感覺或記憶，其實往往是相當不可靠的，一方面也驚覺於時光的飛逝。如今一回首，怎麼時間竟是一大把一大把地消失掉了呢？

　　記憶既然如此不可靠，我也不敢信心十足地說：當初是如何如何學得這一道菜的做法；只能說：彷彿記得製作這一道菜的靈感來源是一位福州籍廚師孫師傅的手藝。

　　孫師傅是我們台大中文系師生聚餐時，常常為我們烹調宴饗的一位。他初時並沒有固定的餐館店面，以到府外燴為主，其後才在新生南路的一處日式建築物內有了自己的場所。不過，彷彿也並沒有經常對外營業，而是只接受熟客人或熟客人輾轉介紹的訂席宴會。台北市面上多的是餐館，但福州菜館卻少之又少。我記憶中，峨眉街的勝利餐廳是最出名的。其小吃如海鮮米粉，內容豐饒而味甚鮮美，為眾所喜愛稱讚；至其酒席中的海蜇脆腰、炸紅糟鰻、紅蟳米糕，乃至甜點芋泥，都有獨特的風味。其餘散佈於台北街巷內乍開乍歇的一些號稱福州菜館所製作的菜式，都難望其項背。而孫師傅帶領一兩位助手，親自下廚所烹調出來的福州菜，恐怕是唯一能與勝利餐廳媲美的了。

　　我們住在和平東路，以及更早住在羅斯福路時期，曾經請孫廚到家中來烹飪，宴請老師、同學和親人，所以與這位福州師傅算是相當熟稔。孫廚做得細緻的工夫菜，其中有一道「鑲冬菇」，是把魚漿鑲嵌在冬菇裡，將山珍與海鮮配合起來，味極鮮美；而且一面是冬菇的墨色，另一面是魚漿的白色，黑與白的有趣對比在盤中，亦十分別緻可賞。

　　我想要學做這道菜餚，但是，魚漿並不容易購得。有時市場上出售的，用料若非特別講究且新鮮，往往帶有魚腥味，花費不少時間和精神，效果未必佳，故轉思改用鮮蝦替代魚漿。紅與黑的對比，可能較黑白更為醒目出色。然而蝦仁雖色美味鮮，卻不容易附著在菇片之上，故而取少許絞肉混合之，結果脆中帶潤滑，另有一番滋味。願將經過我改良的「鑲冬菇」素材，及製作方法披露於此。

　　主要素材為冬菇與鑲嵌其內的餡料。冬菇無須用昂貴的花菇，但宜取菇身較厚者。至於大小約在寬度寸半左右，發泡後稍脹伸大。太小，嫌細碎而吃力不討好，過大，則又顯得粗疏不雅。以寸半左右者鑲嵌餡料，適合分兩口食之。酒席上一人一個，胃口較佳者，可以多享用另一。一般而言，主客十二人，準備二十個大小相若的冬菇即可。餡料由蝦仁與絞豬肉組成。蝦要買帶皮殼者，回家洗淨剝殼，才會鮮脆。中度大小的蝦，約半斤已足夠。絞肉不可太瘦，要略帶肥脂才能與蝦仁黏合，且增添潤滑之口感。肥瘦適度之絞肉，約需六兩，與蝦仁之份量比例，大概在相等之間為宜。此外，另備一些蔥、薑、荸薺、太白粉以及鹽、糖、醬油、料酒。

　　通常我都會先處理冬菇。先將二十個左右的冬菇去蒂浸泡使變軟，稍稍擠乾後，用些許醬油和糖再浸泡，使其入味。

　　帶殼的蝦，買回來後，快速沖洗一遍，瀝乾水分，再剝去頭與皮殼，並且一定要用牙籤抽去背部的砂腸。剝好殼的蝦仁，最好是先裝入塑膠袋內存放冰箱，可保鮮脆。

　　絞豬肉中撒入適度的鹽和少許料酒，並將荸薺、蔥、薑切成碎末（荸薺宜較蔥、薑略粗）加入，用筷子攪拌均勻。餡肉的用料雖是微量，其手續過程幾乎與製作肉丸或獅子頭相若；量少反而不容易操作，所以我通常都會索性多買些絞肉，把獅子頭或肉丸與鑲冬菇的餡肉一起做好。如此則一舉兩得，節省時間與精力。倘嫌宴席上這兩樣菜式太類近，亦不妨將肉丸或獅子頭留待次日家人享用。

　　剝好殼的蝦仁在冰箱內冷藏一段時間後，蝦肉比較脆挺，可任意粗切三、四刀，成為稍大的粒塊。蝦仁切得太細後，混入絞肉內容易與豬肉混合而迷失不見，且顯現不出其獨特的鮮味與脆覺，較大的粒狀才能收致美好的效果。

　　將切成粒塊的蝦仁拌入調味攪拌妥的絞肉內。只要絞肉與蝦粒均勻混合即可，萬勿再使勁猛拌，以免蝦粒碎爛失卻鮮脆。至此，鑲嵌的餡料已算準備完善，接下來的工作，是將這些餡料嵌入冬菇內面了。

　　取原先用些許醬油和糖略泡過的冬菇，稍稍擠壓，使多餘的汁流出。然後，於一中型扁盤內撒入一些乾的太白粉，把冬菇內側在粉上輕壓，粉即附著其上；有些冬菇較厚，且四周稍稍彎捲，輕壓之際粉不易附著此一部分，則須用指尖補佐。其次，取一隻茶匙或一雙筷子，把混合了蝦仁與絞肉的餡料嵌鑲入菇身內。一面鑲入，一面輕輕拍壓，使餡料均勻地附著於菇內。餡料要嵌入後，使冬菇的內面飽滿，但不必過厚。中間略略隆起，傾斜向四面，則菇身會因餡料之填充而完全伸展開放美麗起來。再用指尖撮取微量的乾太白粉，均勻輕拍餡料已填之面上，便是完成了鑲嵌的工作，可以暫放置在一個乾淨的扁平大盤上。

　　其所以用乾太白粉上下略敷者，乃因為餡料中未加一點粉，僅靠絞肉攪拌後之些微黏性，使鬆散之蝦粒混合而不致脫落，故此冬菇內側之粉，為防止餡料與菇身剝離所設；餡料面上之粉，則旨在保護烹調時散落之虞。至於餡料內不羼任何粉，為避免吃食之際黏糊不爽之目的，因此乾粉用量須盡量減少，才能有良好的口感。

　　至此，鑲冬菇最費神費時間的準備工夫已告一段落。通常我都會把這個工作在宴客當日之上午，甚至前一日做好。可先將這些鑲嵌好的冬菇緊密整齊排列於盤中，用保鮮膜封妥，放入冰箱內備用。我喜歡在宴客時製作幾道較費工夫的菜餚以示待客之用心，且另一方面，也因這些工夫菜多半是費神在事先，所以反而省卻臨陣的慌亂。不過，一桌酒席之中，此類精緻的菜餚以不超過兩樣為宜，否則高潮迭起，反而不見高潮。這與寫文章的佈局，或繪畫構圖，衣飾穿著，乃至人生許多事務同理，總要有些疏落低調，才能襯托精華中心，否則徒然堆砌鋪張，令人眼花繚亂，反嫌庸俗。

　　鑲冬菇既已準備妥善放置冰箱內，臨食前約半小時取出，掀開保鮮膜，使在廚房室溫中退卻冷度。輪及上此菜時，取一較寬之平底鍋，或不太深窪的炒菜鍋，均衡注油於鍋底。油無需多、火無需猛，待油熱，將鑲好了餡料的冬菇一個一個鋪排於鍋底。先使冬菇的面朝下，少頃，略略焦黃有香味發出時，再翻轉另一面，使嵌餡的一邊接觸鍋底的油。放入冬菇和翻轉菇身的動作要輕巧，否則雖曾敷著太白粉，仍有餡料與菇身分離或變形的可能。

　　二十個鑲冬菇，大概要分兩次才能煎好。餡食的一面煎至蝦內由原先的灰色轉呈紅色時，便可以先盛放在盤中。等全部煎好，再一齊輕倒入鍋內，加些許水分（可用最早浸泡冬菇的水），目的在使食物保持少許濕潤，故水分無需多，即將蒸發乾時，淋入薄薄勾芡。勾芡巧在似有若無，萬萬不可多用粉，若因粉多而稠黏，則前功盡棄。要之，以避免吃在口中乾澀而能帶些許滑潤感為目的。瞭解此中道理，便能拿捏其分寸了。

　　最後，淋三、兩滴油於熱透的鑲冬菇上，將收油亮美觀的效果。遂取一素淨之大盤，將鑲冬菇盛出。我喜歡把冬菇墨色的一面朝上，如果大小稍有差別，可將較大者安排於中央，稍小者在周邊，略略呈現放射狀態。

　　第一次嘗食這道菜餚的客人，初觀那素淨的盤上一個個覆蓋的冬菇，會以為那不過是普普通通的燴冬菇而已；及至夾到自己的碗或小碟裡，看到餡肉中點點的蝦紅，方知是一道用心製作的菜餚；而吃在口中，菇味、餡肉、鮮蝦的美味，以及其間爽脆的荸薺的口感，會產生美妙的效果。於是，賓客會不由得讚賞稱奇，而主人的用心與辛勤便因而得到安慰，賓主得以盡歡了。

糟炒雞絲

　　釀造過紹興酒的餘滓，俗稱為香糟，又稱為老糟頭，亦即是古書上所稱糟粕。由於濾清後的酒是釀者與飲者之所慾望物，故而濾酒所剩下的糟粕遂被目為多餘的，甚至是無價值的東西；再經由道家書籍的多次引用，糟粕一詞遂愈形轉成不值重視的代詞。例如：「名位為糟粕，勢利為埃塵。」糟粕竟被看做等同於埃塵了。

　　其實，糟粕雖是釀酒之餘滓，其物甚是可貴，為下回再釀酒時之所需。據說公賣局製造紹興酒的糟並不對外出售，恐怕與獨家秘方有關的吧。即使不為了釀製酒之目的，中國菜裡使用香糟的也有不少種，例如「糟溜魚片」、「糟豆腐」、「糟螃蟹」等等。我在台北館子裡吃到的菜餚中，以從前在重慶南路上的復興園所烹調「糟炒筍尖」為最值得回味。復興園的老闆，真實姓名為何？到如今都不曉得。我們一直稱呼他：阿唐。阿唐那時候還經常自己下廚，尤其當席間有孔德成先生時，他更不敢馬虎。在台北眾多的上海館子中間，阿唐燒的菜可算是數一數二地道好手藝的了。記得有一次初冬時節在復興園餐敘，冬筍方上市，阿唐親自端來一盤全用冬筍尖炒出的糟炒冬筍尖，味道清甜香郁無比，我禁不住嘖嘖稱讚，並且向孔先生請教那道菜的烹飪方法和要領。孔先生雖然未必親自下廚操作，但他是一位美食家，嘗謂：「好的菜，一看就知道；要等吃到嘴裡方分辨好與否，那就差了！」孔先生也非常心細，那次以後，凡遇著時令，不論是否我作東還是別人請客，他都會特別吩咐那一道菜，說：「這是為你點的。」其後，由於某種原因，復興園關閉。未幾，在敦化北路高架橋底下另開張一家規模較小的「阿唐食府」，仍由年紀已稍大的老闆親自主廚。若干年後，「阿唐食府」也關閉。大家正惆悵之際，忽聞在漢口街又出現了另一家「復興園」。阿唐年紀更大，時常坐在門口做活廣告招攬客人，跑堂的也有故人在，但畢竟當年老復興園的水準已不再，更莫道糟炒筍尖了。

　　糟炒筍尖成為絕響了嗎？也許我孤陋寡聞，別處仍有可食之餐館與技藝。無論如何，冬筍價格昂貴，而集其尖端炒出一盤，恐怕不是一般家庭宴客所能闊綽出手，所以我這裡介紹另外一道比較尋常且亦味美的「糟炒雞絲」。

　　香糟的取得，在台灣可能比較不容易。因為公賣局既然不出售，或者可以在專賣南北貨的店找一找大陸來貨。我家的香糟，是許多年以前在香港購得，其後在美國的加州唐人街也買到過。香糟一旦購得，可以持續使用持續儲藏，所以只要小心慎用，倒是可以長期留存，相當方便。

　　在南北貨店買來的香糟，是瀝去酒汁的半乾糟粕，多數密封藏於牢固的雙層塑膠袋內，粒粒擠壓呈深褐色餅狀。取一大型玻璃缸，將香糟投入缸底，加兩、三瓶陳年紹興酒，蓋緊瓶蓋，使與外面的空氣及灰塵隔絕。若無瓶蓋，則須以清潔的布及塑膠紙包裹妥善。找一個乾爽陰涼的屋隅放置三星期左右。酒與糟相遇，原先乾硬的餅狀，會逐漸散碎，且膨脹沉底。三星期以後，泡了酒的香糟已經可以使用，而經久不壞，並且越陳越香醇，只要注意每次舀取時用乾淨的瓢，勿沾生水即可。如果酒糟少了，煮一鍋蓬萊米白飯，冷卻後倒入缸內，再加一、兩瓶紹興酒，大約一個半月後，又可以有滿缸的香糟了。我家廚房裡經常有一缸香糟，也忘記存放多少年了。放置久後，原先─半部較淺淡的酒色，已經自然轉變成為琥珀色，甚是好看。

　　炒雞絲，最好購買超級市場包裝好的雞胸脯肉。透明的塑膠紙，一目了然，可以辨識份量多寡與新鮮度，而且已代為去皮、處理清潔，省卻許多工作。

　　先把一條條的胸脯肉放置砧板上，剔去筋絲再橫切為薄片，最後才順著肌理切為細絲。切雞肉絲時，一定要切得薄，切得細，才顯得出其精緻。所謂「工欲善其事，必先利其器」，廚房中一定要備有較薄的切肉刀，而且要時時磨利；此外，不妨將雞胸肉先予以冷凍少時，稍稍凍結形體固定之後再切片切絲，都會覺有事半而功倍之效。

　　通常十個人左右，準備兩條胸肉就足夠了，因為切絲浸泡作料後，肉的量會顯得膨脹起來。將切好成絲的雞肉放在一個稍大的碗裡，澆上大約一勺半大湯飄的香糟及酒。舀取香糟時，用長柄大勺，於舀酒的同時，亦不妨伸探底部撈出一些糟粒，如此，味更醇厚香郁。

　　除香糟之外，另須加一些鹽和糖，使入味。我喜歡加幾滴淡色良質醬油，使炒出來的雞絲稍帶顏色而不至於慘白。於是取一雙筷子，將澆上了香糟及各味作料的雞絲拌勻；拌勻而動作不必太過繁複，細緻的雞絲才不致斷裂成泥。少頃，經此香糟浸泡的雞絲會因為吮吸水分而稍稍發脹，遂加些微太白粉，並滴入數滴素油，略予翻拌，蒙上保鮮膜，置入冰箱內冷藏。

　　炒雞絲要用熱鍋冷油，這是孔先生教我的一個訣要。以前總為炒出來的雞絲焦黃結塊而煩惱，自從得到一語指點迷津後，幾乎沒有再失敗過。我自己則又多方比較，發現取用鍋底較寬者，或者平底鍋，由於接觸面廣而無須多次翻攬，雞肉容易均勻炒熟，效果更佳。

　　用寬底的鍋在爐火上烘熱，至手掌在離鍋面約一尺處能夠感受熱度時再注入冷油，遂即將從冰箱內取出調配好作料的雞絲略略鬆動，輕快倒入鍋內。熱鍋內的冷油與雞絲，由於鍋底的爐火持續加熱，遂亦逐漸轉熱而呈熟，但不至於像爆炒牛肉那樣快速變熱，是隨著油溫轉熱才將雞絲帶動趨熟。這時，有較多的時間從容對付每每因香糟浸透泡脹而糾纏成堆的眾多絲狀雞肉。我常常一手用炒菜鏟子翻動，一手用長筷攪鬆稍稍凝結難理的雞絲。等翻炒清理妥善時，雞絲已熟，香糟馥郁，便是應當起鍋的時候了。如此炒出來的雞絲，嫩滑無比，絕不會焦糊；起鍋之際，若是滴幾滴香麻油，更能加添芳香，而且看來晶瑩剔透美觀。

　　用一枚稍深的素淨盤子，將雞絲縱橫盛其上。若覺單調，可摘一、二片芫荽點綴。離開爐灶至餐桌之間，屬於香糟那種醇芳飄流於空氣間，任何人都會受到引誘；始知孔先生說的不錯：如果定要吃到嘴裡才知道菜好，那就差了。《隨園食單》所謂：「目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。佳餚到目、到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，艷如琥珀，或其芬芬之氣亦撲鼻而來，不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。」便是指此。

　　或者有人認為香糟既然難於購得，亦另有一物暫代。買上好酒釀，取酒釀一分，對紹興酒一分，雖然芳醇之味不及香糟，勉強可以替代補充。也有人全不用糟粕，純以良質陳年紹興酒浸泡雞絲炒之，只要鮮香滑嫩，亦是一道可口的菜餚。不過，這些都是本文枝葉，聊為附記陳述耳。

荷葉粉蒸雞

　　一提到荷葉，我的腦海裡就會浮現植物園靠近歷史博物館那一片池塘中田田的荷葉。高中以後，一直到結婚的少女青春時代，我們家在寧波西街，植物園是我平時休閒常去的地方，而初夏時節那個池塘邊便是我常駐足觀賞之處。有時候，我也會想到京都平安神宮的荷葉，那個池塘更壯觀，平時優遊的錦鯉魚，一入五月，便逐漸被快速伸展的大片大片荷葉遮掩，等到氣候更轉溫熱時，那就真的是魚戲蓮葉間，東西南北的遊蹤往往看不見，只能憑水動葉搖去揣測了。

　　二十餘年前，我獲得國科會資助，赴京都進修。當時已經成婚並有一雙年幼的兒女，異鄉獨居卻是生平第一次經驗。能夠暫時離開家事瑣務與教學的緊張而專心從事文學研究，那種生活氣氛的轉換，確實不無新鮮的感受，然而思家念鄉的寂寞卻也格外難耐。提及荷葉，我會想到平安神宮的荷葉，而平安神宮荷葉的記憶，則又很自然的令我聯想那一整年優遊而孤單的生活了。

　　記憶，在時光流逝之後，是相當抽象曖昧的。不過，於抽象曖昧之間，又往往訴之於各種感官的體驗而流連不去，譬如以視覺、聽覺、觸覺、嗅覺……。植物園的荷葉，或平安神宮的荷葉所留予我的印象，似乎嗅覺的更甚於視覺的。那種無論晨昏、暖風過處，陣陣清香的記憶，是難以忘懷的。

　　記得旅居京都時，當地的朋友曾問我：「這些鯉魚夠大了吧？」日本庭園內飼養名貴品種的鯉魚，純為點綴池塘供觀賞之用。我的朋友對於那群金色及鮮紅色、墨玄色的鯉魚頗有些自負的神情，遂衝口而出言：「那不知道要多大的盤子才能容得下啊！」起初，她迷惑不解，為之一愕，隨後發覺是戲謔語，便在我肩頭輕擊，笑了起來。

　　有一則傳說，恐怕是附會的吧。道是李鴻章出使西洋，有人以名鳥一對饋贈，隔日詢以：「鳥如何？」李答稱：「味道尚佳。」這故事頗為揶揄中國人好食，凡眼所見，手能及的東西皆可烹而食之。其實，鯉魚，不僅中國人烹而食之，日本人也細切生食。我在京都便曾在一高級料理店親嘗其味；不過，烹煮錦鯉魚，未免真的是「焚琴煮鶴」了。

　　然而，同為池中之物，那荷葉入食譜之中，倒是挺風雅的一味。所謂入食譜，並非指直接吃食那葉子，而是利用荷葉裡物，取其清香。通常所裡之物，多為肉類。以荷葉之清香，與肉類之肥腴為調合，而收相得益彰之效果。

　　檢視我保留的食單記錄，似乎有一個時期特別好尚製作「荷葉粉蒸雞」以饗客，近來倒是不作此餚久矣。大概烹飪的習慣，也與寫作或繪畫的習慣類近，一時有一時的好尚的吧。

　　製作「荷葉粉蒸雞」的步驟分為二：一是荷葉的部分，另一是雞肉的部分。荷葉多為曬乾成疊者，在東門市場、南門市場等較大的傳統舊市場才能買得到，超級市場則多係配合現代化快步調生活而設，恐怕是不容易看到這類費神費工夫的烹調用品。曬乾的荷葉，已無鮮翠的色澤，而呈現略微枯黃的顏色，當然也不可能保有池塘中那種伸展挺脆的氣勢了。自市場裡購回的枯乾荷葉，先須浸水，洗去污質，同時也藉水分之浸潤，使其稍稍回復韌性，否則曬得越乾，越容易一觸即脆裂。

　　浸過水的枯葉，不僅稍微回復韌性，且因得水滋潤，形體也略微擴大，便須視其大小而修整葉邊之破碎處；若其葉片過大，也可以用剪刀分割為二片、或四片。葉片大小，以能包裹一塊雞翅膀或小腿為準則，故約在二十公分見方便可。葉片過大，不僅浪費，且包裹之際拖泥帶水，反礙事。除了荷葉之外，又另須備妥包紮的綿線。從前，我喜歡取用植物莖部，也就是本省人俗稱「鹹草」者，早期市場裡用以包紮肉類或蔬菜，是隨處可見的東西，但自膠袋普及後，除了端午節包粽子之際應景而出現，平時已鮮少看得到了。用白綿線，既方便又衛生，只是稍嫌缺乏野趣罷了。

　　雞肉，可用整隻雞切塊，不過，切出來的塊狀、大小不容易整齊，而且頭頸，腿腳及尾部等部分，往往因不合用而棄置，形成浪費，所以不如選用翅膀，或其前端俗稱「小腿」的部分。

　　平常燉湯或白切、醬鹵，我喜歡選用土雞，取其肉質緊韌而滋味鮮美。但此則宜用洋雞或飼養之土雞，可以蒸煮不必過久即爛熟嫩滑。超級市場的肉類櫃中售有分門別類、一目了然的各種部位雞肉，十分乾淨且方便。

　　取雞翅膀十個或一打，視宴客人數或家人多少而定。先將翅膀用少許醬油、糖、料酒及蔥、薑攪拌妥的作料中浸泡約莫十分鐘。撈起，去除多餘的作料水分後，在蒸肉粉（市面上有售調味完妥的包狀粉料）內快速滾一遍，使四周都均勻蘸上粉未。這種粉末作料內已含有鹽份、香料、辣椒等調味品，所以先前浸泡翅膀的作料宜避免過重，且浸泡的時間亦無須過久；否則口味太濃，既不衛生亦不美味了。

　　接下來，便是要以剪裁修整且浸洗過的荷葉包裹此翅膀。將略呈正方形的荷葉鋪陳大型平盤，或清潔的桌面上，以背面朝上，使葉子較光滑的正面在下，如此則包出來的效果會更為光亮悅目。

　　包裹時，鋪置荷葉，使正方形的一尖端在面前；換言之，即變成菱形狀，比較容易安排操作。遂取翅膀置於葉面約三分之一的前端，將面前的尖角覆蓋其上，再將左右兩側的尖角合包覆蓋；剩餘的葉面，正好可供翻滾一次半，把翅膀緊密地包裹起來，最後，取綿線在中央部位纏繞兩圈，打一個好看的蝶型活結，用剪刀剪去線的一端。包裹的動作，至此告一段落。

　　用雞小腿或用翅膀，都是同樣道理，外形總是會呈現長方形效果。可以選用齊一的部位，也可以故意兼採兩種，在客人解線展葉之際，反而有參差變化的驚喜。同時，如果於雞肉之下墊一塊切成與其大小相若的長方形芋頭片（大芋頭），厚度大約一公分半，蒸煮之後，雞塊上的油脂與滋味滲透入其中，吃起來也十分美味可口，頗值得推薦。

　　如此包裹好的長方形荷葉卷，要鋪置於大型鋁製蒸鍋內，十個，十二個，或稍多，大概須用上下兩層才夠。蒸時切忌排列太密，不容易通氣。個個之間略有空間，蒸出的熱氣方能上達，而隨著愈趨透熟，肉香、粉香與荷香流轉徘徊於個個的隙縫間，甚而溢出鍋蓋之外，乃有香味的交響曲瀰漫於廚房內，委實美妙之至！

　　這一道佳餚，有雞塊、有芋頭，是相當有些份量的食物，所以準備一人一份便足夠。我年輕時，每當宴客，總擔心客人吃不飽，大碗大盤呈現於桌面，結果往往餘下許多殘羹冷炙。有一位長輩曾經笑說：「你做的菜不錯，只是量太多了些！」過猶不及。何況，中國人宴客，總是準備好幾道菜，故而每一道只要適中即可；多了嫌其誇張庸俗，是我後來悟得的道理。不過，有時候，一些費神的菜餚則又不妨多製作若干，可以冷藏供後日再嘗，或者留給未能上桌參與宴會的童輩或其餘家族享食。

　　蒸荷葉雞塊，宜於下面的鍋水燒開後，再安頓上面的兩層蒸鍋部分。大火蒸約莫十分鐘後，再改為中火續蒸半小時。香味濃郁時，便是雞肉熟透、芋頭鬆軟的時候了。以鬆軟爛熟為其特質，所以寧可多蒸些時候，而萬勿心急，生硬未透即熄火離鍋。其實，也可以先行蒸妥，等宴客至中途再重蒸端出。必要熄火離鍋，即馬上佈置盤中端出。

　　選取一個淨白的大型瓷盤，將一個個荷葉卷鋪陳其上。十個或十二個，疊成兩層，下面稍多，上面較少，傳遞大盤、或旋轉桌上的轉盤，使賓客自取。稍稍燙手，顛顛危危落入面前的小盤內，亦自有妙趣橫生。而當其解開蝶型線結、伸展荷葉之際，清香襲面，實為享受美食快樂之一途！

　　荷葉，無論在植物園，或在平安神宮，都以其獨特之姿態供人讚賞。而文人著墨，無論縱橫其莖或其葉，乃至枯莖殘葉，亦皆極能入畫；至於烹飪藝術，以荷入食，發揮其清香娛人，不也是對於荷葉的一種眷愛表現嗎？

五柳魚

　　雖然我是台灣人，卻由於誕生上海日本租界，二次世界大戰結束後始返故鄉台灣，所以幼年時期特殊的生長環境，使我至今都無法講流利自然的台語。不過，家庭中某些事物的詞彙，往往因母親的緣故，倒也自然而然使用著台語。例如，關於十二生肖的順序，大概是幼時母親口授的緣故吧，至今都只能以台語誦成，此外，有一些家中經常吃食的菜餚，也往往習慣以台語稱呼。其中，「五柳魚」便是日常食物中難忘的。

　　其實，我們更常稱道此種魚的烹煮方法，是說成「五柳羹」，而並不是「五柳魚」。為什麼母親把這種關於魚的烹煮方法，卻用一種普遍可運用於魚、蝦、肉類的特殊烹調名詞來告訴我們呢？從前不曾疑惑過；母親已離去多年的現在，兄弟姊妹相互質疑推敲，也只有面面相覷一臉茫然而已。「五」字與「羹」字的台語發音鼻音特重，一般的外地人每常讀不準確，而我們兄弟姊妹卻人人能讀出五柳羹（ｎｇｏｏ ２─ｌｉｕ ２─ｋｉｎｎ １）三字，大概是幼時居家耳熟能詳的吧。

　　童年在上海家中吃食「五柳羹」，對那種魚的烹調方法，只覺得味美，對於名稱從不知究問。其後，接觸中國文學，漸知「五柳」一詞有所指；後來甚至講授晉詩人陶潛的課。但是，正史和稗史都無法在寫〈五柳先生傳〉的淵明與「五柳」作為烹飪方法之間找到任何關係，便以為屬於民間文化之事，本多穿鑿附會，姑妄言之姑聽之，也無庸認真辯正。至於所稱「五」，亦未必限制五種素材，大體而言，取其多種配合，在色感與味覺上能造成混合佳妙而繽紛多彩的效果便可。

　　這道菜餚的主題，當然是魚，且以海魚為尚。如為宴請客人，人數較多，宜取魚身稍大者如（左魚右嘉）鱲魚；居家飯桌上，則不必太大，可用男人手掌大小的紅魚。通常海魚的刺較少而肉多，給年幼的孩童們食用，可避免鯁刺入喉間的危險，所以母親最喜歡購買紅魚回家做「五柳羹」。印象中那魚隻頗大，或許是因為年少人小，看什麼都覺得大吧！

　　除了魚，又另需準備少量的豬肉、白菜、香菇、紅蘿蔔、筍及蔥、薑、辣椒等。這些配料並無絕對性，大抵肉與白菜以外，其餘可視廚房裡既有之餘物而稍予變化。例如筍可用豆芽取代，香菇也可以木耳充之。要之，能收到各色紛然、軟脆互陳之效果者，皆可以入譜。至於調味，是以酸甜之中稍帶辣為其特色，故糖與醋為不可或缺，余須備鹽、酒、醬油等物。

　　魚洗淨去除水分後，在兩側各斜劃三、二刀，以不見中骨深度為準。大魚，入刀可以稍深；小魚，則淺劃即止。此舉目的有二：一是使煎炸之際易於熟透，二是令配料味道能夠深入，是以宴客時所用大魚，尤須注意。我喜歡劃入魚身的刀痕上下互呈交錯的效果，如此則可以在提拿之際，或入鍋煎炸時都有兩側均衡的力感，而不致歪曲偏頗。

　　在兩側都劃上刀痕的魚身上，用少許鹽遍抹；魚肚內也要稍稍擦拭，如此則魚肉將有鹽漬而不致嫌淡。不過，鹽漬的時間不宜過長，大約在烹調之前五分鐘左右，否則鹽漬過久，味道太鹹，失卻魚肉鮮味，而且肉質也會變硬。

　　取一煎鍋，放入油。油量以能遍蘸魚身為準。待鍋內油熱之後，提著魚尾，徐徐自鍋邊把全魚滑入。若是居家省油，也可以稍減油量，但煎炸的技巧宜當更注意，要左右前後調節鍋的位置，令魚身能夠蘸熱油，並且用鍋鏟舀油澆淋其上。炸魚切忌太過翻動，致魚皮脫落。至於煎炸時間，須視魚身大小而定，魚肉熟，魚皮微焦，便將魚身從中間部位提起。使用鏟子與長筷，小心瀝去多餘的油滴，平放在稍具深度的盤內。

　　在煎炸魚之前，即須先將其他配料整理妥當：包括豬肉切絲後以少許酒、醬油、糖及太白粉拌和妥。白菜、紅蘿蔔、香菇、筍（先以白水煮過）及蔥、薑、辣椒等素料，亦都一一切為細條狀備用。待魚煎好後，即取另一炒菜鍋，注入大約一湯匙油。油熱，依序傾入香菇、豬肉，快翻三、二下後，繼續傾入白菜、紅蘿蔔及筍等，混拌使均勻。稍頃，白菜變軟，即可撒入些許鹽以及糖、醋。這一道菜餚的特色，在於酸甜之中稍帶些許辣味之各色配料覆蓋於單純的魚身上，所以配料之量，以足夠覆蓋魚身為準，至於作料用量，也須視魚身大小、配料多寡而定。辣椒及蔥薑最後加入。隨即用太白粉與水調和之薄汁勾芡，使炒出來的配料稍帶滑潤感，卻不宜過分濃稠；因此，太白粉不宜多用，且視鍋中情況，有時另須加一、二湯匙水，以調劑效果。

　　把鍋中熱騰騰的各色配料鏟出，迅速覆蓋於仍然爽脆的煎魚之中段。魚首及魚尾不妨露出，只蓋著中間部分，使如一條繽繽紛紛之綵帶在其身上，煞是好看。至於吃食之際，配料與魚肉同時送入口中，令人有一種鮮美而複雜的味覺，大有異於普通食魚經驗。

　　我記得年少時閤家圍桌吃食「五柳羹」，多半是在比較特殊的日子。譬如家中有人逢生日，或者是遠方有親人來訪留宿等等，所以吃「五柳魚」的記憶，總是與歡愉的氣氛相聯著。雖然那些具體的瑣細事節已不復記得，歡愉的心情似乎並不因歲月遠去而淡忘。

　　我也仍記得，往年台灣的各都市中尚存留著古早的節慶習俗。遇著某地區的大拜拜，家家戶戶開放大門邀請親朋好友，無論大人小孩的朋友應邀而來，都可以隨時入席，加入喜慶的宴會。主人略無厭煩不耐之色，總是熱情好客地添酒、增菜、加湯。那種長夜不斷的吃食，從薄暮時分開始，隨著夜氛愈深，興致愈濃。自敞開的門戶窗口飄出食物的香味，猜酒拳與主客互喚之聲，喧喧嚷嚷溢出街頭；而街頭則見步伐不穩的醉客三五蹣跚。那種長夜飲宴，稱為「流水席」。

　　「流水席」上最常見到的壓軸好戲，便是「五柳魚」。在大型的橢圓盤子上，巨大的（左魚右嘉）鱲魚有時被手藝特佳的廚師炸得彎彎翹起尾巴，紅、綠、白、黑等紛陳的配料羹汁澆淋其上，誘人口目。雖然此時大多已酒足餚飽，也忍不住舉箸嘗食一口，而甜酸之中帶些許辣味的澆頭與魚肉的鮮美混合在一起的感覺，真是奇妙難以形容！

跋言

　　隨時隨地做卡片、錄筆記的習慣，大概是在教書和寫論文的生涯裡自然養成；而這種習慣一旦養成後，竟會廣涉及日常生活的各隅，也真是積習難改，無可奈何。

　　當初，在各色紙片上面記下大大小小的宴客菜單，只是為了選購素材之便、上菜次序之參考；至於附記日期以及客人的名字，則是為了避免日後再邀時菜餚重複罷了。一切都出於實用之目的，字跡既草率，更有多處塗改變更。但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜餚之間，令我憶起往日俎上灶前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年以後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！

　　翻閱一張張的菜單，有些歡聚與敘談，彷彿有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已經相當模糊曖昧了。例如早逝的女作家三毛，由於彼此都有些羞澀，我以為和她始終止於點頭寒暄之交情而已，但她的名字赫然出現在一張忘了記日期的菜單之上。那上面所記客人的名字依序為：美麗（莊因太太）、秋鴻（鄭清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齊邦媛、殷允芃、咪咪（我所認識的女朋友中，小名「咪咪」者甚多，此蓋為余光中太太）。全是女客，且多與文學寫作有關者。猜想大約是十餘年前某日的午宴小聚。三毛已逝、琦君遷居美國、當時主持純文學出版社的海音姐近來健康情形欠佳，令人感慨繫之，但那小小紙張上卻明明白白留下歡樂的往事：

　　　　糖酢藕片

　　　　洋芋沙拉

　　　　蝦仁鑲冬菇

　　　　奶油烤白菜

　　　　腐乳大排骨

　　　　酸菜肚片湯

　　　　清蒸鯧魚

　　　　甜點及咖啡

　　　　　　◇

　　女性聚餐，復值午宴，這大概是我刻意安排如此清淡的菜單的原因吧。

　　至於一九八三年秋日宴請台先生、楊牧、胡耀恆、Ｎａｎｃｙ（殷張蘭熙）、林海音和齊邦媛的菜單則如下：

　　　　鹵牛腱

　　　　小黃瓜炒劍蝦

　　　　燴雙冬

　　　　辣椒鑲肉

　　　　香酥鴨

　　　　客家豆腐

　　　　奶油白菜

　　　　清蒸黃魚

　　　　冬瓜盅

　　　　炒米粉

　　　　什錦水果

　　　　　　◇

　　那次彷彿是楊牧自美國西雅圖來台大外文系任客座教授，因而我邀約了同在外文系任教的齊教授和胡耀恆作陪。Ｎａｎｃｙ和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至於台先生，是一位心胸開闊的長輩，對於有才華的晚輩一向關懷，所以許多場合都願意欣然光臨。那一晚的菜餚未必特別講究，但飲酒笑談至為愉快，直到夜深，台先生說：「今晚上喝得痛快，吃得也不錯。我們散了，讓主人休息吧。」眾人才依依離去。

　　有一份也是忘了記日期的菜單，主賓是我的三位老師：台靜農先生、鄭騫先生、孔德成先生，另外邀約我的學長何佑森教授和他的太太李大平做陪客。

　　　　涼拌三絲（豆腐乾、萵苣、火腿）

　　　　滷牛肉片

　　　　菠菜豆乾

　　　　蘑菇蠶豆

　　　　糟炒雞絲

　　　　潮州魚翅

　　　　香酥鴨

　　　　清炒豆苗

　　　　口蘑湯

　　　　芋泥

　　　　白蘭地西瓜

　　　　　　◇

　　台先生和孔先生都善飲，所以請酒量大而豪爽的何佑森為陪賓。鄭先生早年也頗能飲，但那時已自我克制，每有定量，不過那晚他興致好，也喝了三數杯。菜單上的前面四道，便是為佐酒而設。其中，只有蘑菇炒蠶豆是現炒熟食，其餘三樣都是事先準備妥善，因而我可以從容坐下來陪客人舉杯。通常在構想菜單時，我總會特別在上菜的先後順序方面多考慮，如何使自己能夠有充分的時間於座席上陪賓客說談，而避免完全陷身於廚房內。因為宴客之際，菜餚固然重要，而席間氛圍更應注意，若主人盡在廚房忙碌而無暇陪賓，實在既掃興又失禮。其實，從這一份單子上看來，那晚我需要臨時現烹的菜餚除了「蘑菇蠶豆」外，也只有後面主菜中的「糟炒雞絲」、「清炒豆苗」和「口蘑湯」而已；所有素材都已在客人來之前洗淨切妥調配好，因此心情輕鬆無壓力。其實，要心情輕鬆無壓力，端賴事前的準備功夫，譬如「香酥鴨」需得用椒鹽醃一晚，再花時間蒸到肉質軟爛，再瀝乾待炸。「潮州魚翅」，從發翅到準備高湯及燜燉，更需要兩、三天的時間。不過，這些工作於宴客前覓時間陸續完成，臨場只一炸、一熱即可。記得那夜，孔先生看我端出魚翅，起身舉杯說：「我們要謝謝女主人！」於是一桌賓客都為我乾杯。他們是知道我的誠意和用心的。鄭先生喜食甜點，費功夫的「芋泥」，便是為他而做。至於「白蘭地西瓜」，為我旅居日本時學到的特殊西瓜吃法。將大西瓜橫切，使如一大深碗，用湯匙先掏出中心瓜肉約一飯碗量，於其內注入上品白蘭地酒大半碗，再撒入白糖三湯匙許。酒滲透入瓜肉後，再將原先掏出之瓜肉覆蓋其中心。食時，可準備每人一組玻璃碗及西式大湯匙，各人自行取食。西瓜宜冰，則酒的辛辣味盡消，有一股甘醇芳香，別有特殊風味，頗值得一試。

　　那一疊五彩繽紛的菜單中，有一部分是屬於家族聚餐的紀錄。母親過世後，年邁的父親雖有一位細心體貼的女傭專侍，而么妹一家又住一牆之隔，但老人家平日生活難免單調寂寞，所以我常常在週末請妹妹一家陪同父親來晚餐，順便也讓女傭得空回她的家休息。父親晚年逢年過節在我家聚餐團圓，已成為一種習慣。年老的父親齒落牙鬆，而妹妹家裡有正值青春期的孩子，如何兼顧一桌人的飲食需要，倒也是頗費心神的。有一張素淨的紙片上面記著一九八三年端午節的家族聚餐：

　　　　煨白菜

　　　　炸丸子

　　　　黃魚羹

　　　　醃篤鮮

　　　　什錦沙拉

　　　　乾煎明蝦

　　　　八寶香酥鴨

　　　　炒米粉

　　　　芭樂蕃茄果盤

　　　　　　◇

　　邀宴家族時，我心情更為輕鬆，上菜順序未必一一事前安排，思考力多著重於樣式是否適合老少各人。有時各種菜餚擺滿一桌，形形色色，引得孩子們歡呼，外公則在一旁微笑，反而有節慶團圓的氣氛。這一天是端午節，我在受大家歡迎的香酥鴨肚內放入一些包粽子剩餘的八寶糯米飯，以製造節日氣氛，年輕人竟然爭食那有限的糯米而忽略香酥的鴨肉了。「煨白菜」和「黃魚羹」都極軟極嫩，父親最喜愛。「醃篤鮮」是滬式美味的湯，「篤」字宜以滬語發音，應是「燉」的意思。取家鄉肉與五花肉切塊，一起燉熬，另外加入竹筍與腐皮結，文火燜燉至各物皆爛熟，湯水呈乳白色，其滋味極濃郁。父親不吃那些肉與筍，但是往往可以喝一大碗湯。至於水果，專取芭樂和紅蕃茄，是由於多年的糖尿病，母親在世時遵照醫生囑咐，只為他準備此二色，我默記於心，便也沿習下來。

　　這裡只在三、四十張的菜單裡抽取四種錄出。重覽陳舊的那些字跡，許多的往事一時浮上心頭。當時只道是尋常，而今人事已非，既溫馨亦感傷。起初寫幾篇飲膳方面的文章，純粹是為了紀念之目的，怕日子久了，自己曾經烹飪過的菜餚可能生疏了；一些瑣細的人與事或許也漸形模糊甚至遺忘；但在報章雜誌刊登，竟也欲罷不能地斷續寫了兩年。這兩年期間，當然另有其他題材的作品，而此類小文共得十九篇。我不是烹調高手專家，但曾經做過的菜餚倒也不只此十九種，可以寫的內容亦尚有一些，原來想寫足二十篇再輯成一冊，但又想到讀古人之作，有「古詩十九首」；而前此曾出版過散文集《擬古》，即踏襲陸機的「擬古詩十四首」，合十四篇成冊，便為輯此十九篇出書找到一個允當的理由了。

　　文字諸端既已備妥，照例又央請豫倫為為我設計封面。多年以來，每有新書出版，他已經成為封面設計的義工，責無旁貸，而他自有從抽象畫演變出不落俗套的本事。但此次竟多所猶豫，遲遲未能繳卷，嘗試多方，終不滿意。他知道這本書的內容雖涉飲膳，我並不願意讓影射雞鴨魚肉或杯盤碗筷的形色呈現於封面，而純粹抽象則又嫌未能傳達其旨趣，故難。一日，我忽然提議：「取饕餮為主題，如何？」這個想法得到他同意。饕餮，是我國古代傳說中的貪食之獸，古器物如銅器、玉器多刻其形。自東坡以「老饕」入詩以來，老饕一詞亦頗成為一般好食者之稱呼。至於封面色彩，大概是想造成古銅或古玉趣味的吧。

　　　　一九九八年歲暮　識於台北寓所