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黃河《食安（中）》2015/1/16
前一週談到台灣的食安問題頗為嚴重，我們應如何面對呢？
這話題可以分成政府與消費者兩方面。
本週我們先談第一個主題：
政府方面
政府掌有公權力，是法規的催生者，要為食安問題負最大的責任。
政府能做什麼，又該做什麼？
基本原則有以下四點：
一、制訂周嚴的食安法。
二、增加預算與人力，加強食安查緝。
三、重賞重罰：尤其是「重賞」──確保檢舉者的隱私與安全，並有高額獎金可拿──若能做到這點，食安問題必可大幅降低。
四、大力整頓夜市。
前述四點，一至三項都是大課題，需要相關專家群策群力，我在這兒暫且不談，而想把重點擺在第四項──大力整頓夜市。
我深深感覺夜市是今日食安問題的毒瘤──同意嗎？
如果不同意，請聽我慢慢分析。
如今在台灣做餐飲生意，開餐廳要申請執照，當廚師要考證照。
無論是執照或證照，都是政府審核、把關、檢驗的一道程序。
有沒有落實是另外一回事，但假如連這一道把關的程序都沒有，誰能為消費者的食安問題負責？
冀望商人本身嗎？
殺頭的生意有人做，賠錢的生意沒人幹──這就是商人的本質。
還記得上個禮拜我談到一個在夜市販賣果凍攤販的故事吧？
不是夜市的攤販都沒良心，但生存的壓力逼得他們不得不投機取巧。
因為其他投機取巧者都活得好好的，也沒有「被抓」的壓力，守法的人又有什麼力量堅持下去？
劣幣驅逐良幣是這個社會殘酷的現實。
如果將食安問題冀望於商人的良心，那等於拿一杯水去澆息摩天大樓的火災。
至於夜市為什麼是食安問題的毒瘤，請看全台灣所有夜市的攤販，不管他們販售什麼商品，誰需要申請什麼執照或證照？
是不是某人一旦動念，到夜市租個攤位，訂購一台攤車，草草準備就可上場做生意？
誰有責任抽檢夜市食物的食安？
政府哪一個部門的哪一個官員對此負責？
或許真有某一個權責單位(例如縣市衛生局)，可是他們有足夠的人力嗎？他們有盡到該負的責任嗎？
如果沒有官員進行督檢，消費者要冀望誰為我們把關？
哪天到夜市，請仔細觀察攤販是如何清洗碗盤、使用什麼油、油的顏色、食材堆置的方式、附近環境的清潔度……
那還是在「人前」──消費者的眼前，私底下的真實面目又如何？
你家附近有在夜市做生意的鄰居嗎？
曾經見過他們私底下是如何清洗與準備食材的嗎？
如果見識過，那家攤販販賣的食物你吃得下去嗎？
當然，我不是否定所有夜市的攤販。可是在他們之中，有良心的比例占了多少？
即使有良心，在劣幣驅逐良幣的歪風中，他們又能堅持多久？
我之所以特別提出夜市，是因為夜市的環境非常特殊，競爭極度激烈，又以價廉為號召，倘若攤販沒有足夠的良心與堅持，隨波逐流是必然的結果。
再看看那些黑心食品、劣質用油、死豬死雞肉……，流竄最廣的不就是「遍布全台」的夜市？
你可曾在夜市買過一塊炸得金黃酥脆，大得像扇子的雞排？
那一塊可口的雞排售價才三、四十元──如此便宜，你認為攤販使用的是什麼品質的雞胸肉、裹料、胡椒粉、沙拉油？
哪天在家，你自己做一塊類似的雞排，再算算它的成本要多少？
便宜沒有好貨，夜市的確是食安問題的毒瘤。
很不幸，政府不單不嚴加把關，反而把夜市當成台灣特色文化的一部分，對外是大力鼓吹宣傳，對內是全力支持發展。
甚至我們消費者也不抵制夜市，有事沒事便呼朋引伴，大夥一起前往消費。
彷彿夜市成了我們生活的一部分。
我小時候全台灣只有幾個大型夜市，如今每個縣市都有許多規模不小的夜市。
想不想猜猜看，面積不大的彰化縣，如今有多少夜市？
四十五個──相信嗎？
單單一個縣，居然有四十五個夜市，你能想像全台灣有多少夜市？有多少攤販靠夜市維生？每天又有多少消費者將問題食物吃進肚子？
這中間還有為數不少的「流動夜市」──每週不同日子在不同地點群聚擺攤。
流動夜市缺水缺電，少有品牌與商譽觀念，更是食安問題的溫床、毒瘤中的毒瘤。
再加上夜市的特色是「低消費文化、低價格競爭」，這逼得攤販不得不竭盡所能尋求更便宜的材料。
此外，夜市攤販的經營型式多半為「家庭式」，也就是它的老闆、伙計、服務人員是一家人，甚至某些攤販根本是「一人經營」，這種缺乏外人涉入的經營團隊，很容易為利所誘，眼一閉、心一黑，就昧著良心販賣有問題的食品。
也因此，夜市是餐飲業之中，政府最應查緝的死角。
非常不幸，政府沒有注意到夜市的食安問題，更缺少查緝夜市的人力與預算。
再這麼任由夜市發展下去，台灣的食安問題可能有解決的一天嗎？
我強烈建議政府在思考如何處理食安問題之時，首要之務是研擬出一套有效的夜市管理辦法。
如何有效管理？
一、妥善輔導夜市攤販。
如今台灣的夜市已經壯大到「尾大不掉」的形勢，政府不可能抱著「壯士斷腕」的態度去強硬處理。
有效管理以前，必定要妥善輔導。
因為大部分的夜市攤販還是想規規矩矩地製作健康的美食，只是他們對於食安的知識有限。
誰知道哪些化學藥劑有毒？
有毒的材料又毒到什麼程度？
塑化劑對人體會造成什麼影響？
合格的食用油該到哪兒去買？
哪些食物的農藥殘留量超標？
…………
許許多多的食安問題，都不是小市民、小攤販可能了解的。
因而在大力整頓夜市之前，政府首須善盡教育、輔導、協助的責任。
二、制訂周嚴的夜市管理辦法。
攤販要有執照、廚師要有證照，在政府督導下成立夜市管理委員會，不能任由攤販「自由心證」，背後必須有督促、查驗、處分的明確規定。
三、加強查緝。
制訂了管理辦法以後不是擺著好看，必須貫徹落實，加強查緝。
四、重賞重罰。
夜市本小利薄，守法的攤販拚不過不守法的競爭對手。
如何遏止不守法的投機分子？
沒有別的方法，只有重賞重罰。
以上所談是食安問題中政府的責任，至於我們消費者又該做什麼、能做什麼呢？
這話題也很長，留待下週再往下談。
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